臭鳜鱼家常做法｜臭鳜鱼闻臭吃香家常烧鱼做法

食材准备

主料

辅料

调料

做法步骤

1. 先把鱼表面冲一下，擦干水

买回来的臭鳜鱼，如果表面有黏液，可以轻轻冲一下。别使劲搓，也别泡太久，不然那股发酵香就没了。冲完用厨房纸把鱼身内外擦干。

小提醒：鱼身越干，后面煎的时候越不容易破皮，也更不容易溅油。新手别在这一步偷懒。

2. 鱼身两边各划几刀

用刀在鱼身两面各斜划两三刀，不用划太深，到骨头边上就行。这样烧的时候汤汁能进去，鱼熟得也更均匀。

小提醒：如果鱼比较大，可以在背部厚肉的地方多划一刀。别划断，不然烧着烧着鱼肉容易散。

3. 给鱼身拍薄淀粉

准备一个小碟子，放1小勺淀粉。手捏一点点淀粉，均匀扑在鱼身表面，重点是鱼肚子和鱼脊肉厚的地方。

别拍太厚，太厚会糊锅，还会吸走鱼的鲜味。

小提醒：这一步主要是保护鱼皮，让鱼煎完不散。如果你家锅很不容易粘，也可以少拍一点。

4. 五花肉和蒜子提前备好

五花肉切成薄片，不用太瘦，带点肥肉才香。蒜子去皮，不用切片，整瓣最好。姜切丝或片，小葱切段，干辣椒剪段备用。

如果放笋片或土豆片，提前洗好沥干。土豆片不要太薄，不然烧化了。

小提醒：臭鳜鱼家常做法里，整瓣蒜特别重要。蒜烧软后很香，比切片蒜更耐煮。

5. 先小火煸一下五花肉

锅烧热，倒入3勺油。油热后先放五花肉片，小火慢慢煸。肉片微微卷起来、颜色变亮，能闻到肉香时，下姜片和整瓣蒜子。

小提醒：蒜子先别急着放。肉油煸出来，蒜更容易烧到软糯香浓。火不要太大，不然蒜表面焦了，里面还不透。

6. 蒜子表面微微变黄后，把鱼放进锅里

等蒜子边缘微微发黄、闻到蒜香后，转中小火。把鱼轻轻放进锅里，先煎一面。鱼下锅后不要马上动，别怕它粘锅。

煎个三四分钟，晃动锅子，鱼能轻轻滑动了，再翻面。翻面时动作慢一点。

小提醒：煎鱼最容易翻车的地方就是“急着翻”。鱼没定型就翻，皮容易破。新手可以开中小火慢慢煎，宁可多等会儿。

7. 煎两面后，从锅边淋料酒

鱼煎到两面微微金黄、边缘有点焦香时，倒入2勺料酒。料酒别直接淋鱼身上，沿着锅边倒下去，锅的热气会把酒香冲出来。

如果放了笋片或土豆片，这时候也一起铺到鱼身上或锅边。

小提醒：这一步别省。酒香一冲，鱼的腥臭感会变成发酵香，吃起来更顺。

8. 加水，调味后开始烧鱼

倒入1大碗清水，水不要太多，到鱼身大半处就行。加入2勺生抽、半勺老抽、半勺白糖。

先开大火烧汤，汤冒泡后转中小火，让汤汁一直轻轻翻滚。烧的时候可以把汤汁轻轻浇在鱼背上，帮助入味。

小提醒：这里先不要放盐。因为臭鳜鱼本身有咸度，烧一会儿再尝汤，咸淡更准。

9. 烧十几分钟，中途别老翻鱼

中小火烧10到15分钟。鱼大的话多烧两分钟。期间不要频繁翻动鱼身，不然容易散。可以用勺子把汤汁浇在鱼表面，味道会更均匀。

如果汤汁太少，可以顺着锅边补小半碗热水。别加冷水，鱼肉容易变紧。

小提醒：想入味，别大火硬烧。火太猛，外面咸了，里面还没吃进味道。中小火慢慢烧，鱼肉才嫩。

10. 收汁前尝一下，补盐补醋

烧到汤汁剩三分之一左右时，用筷子轻轻扎一下鱼背最厚处，能轻松扎透，说明熟了。这时候尝一口汤汁，再决定要不要加一点点盐。

最后放半勺醋。醋别早放，早放香气会跑掉。出锅前放，鱼的香味会更提起来。

小提醒：这道鱼一定要保留一点浓汁，用来拌饭特别香。别把汤汁烧得太干。

11. 出锅装盘，浇上蒜和肉片

把鱼轻轻铲到盘子里。锅里剩下汤汁、蒜子、肉片，再小火收半分钟，汤汁浓稠后浇在鱼身上。最后撒一点葱段。

小提醒：装盘前可以用勺背在盘子里垫一下，别硬拽鱼，不然鱼肚子容易散。

家常小技巧

1. 臭鳜鱼最怕洗过头。表面轻轻冲一下就行，把发酵香洗干净了，吃起来就没灵魂了。

2. 一定要放够蒜。这道鱼不是单纯吃咸鲜，蒜子烧软后裹着鱼肉，特别香。小瓣蒜比大瓣蒜更容易入味。

3. 煎鱼不破的关键不是“小心”，是鱼要擦干、锅要热、油要够、下锅后别急着翻。新手先别追求快速出锅，慢慢煎更稳。

4. 调味先少放盐，出锅前再补。很多腌好的臭鳜鱼咸度已经足够，一开始放盐容易齁。

5. 最后那半勺醋别省。它不会明显吃出酸味，但能把鱼香提起来，咸鲜味也会更圆润。