门钉肉饼的做法｜门钉肉饼皮薄爆汁家庭煎烙做法

门钉肉饼这东西，看着圆鼓鼓，咬开是真爆汁。我家冬天和周末早餐都爱烙它，皮薄、馅香、外头酥，里头软乎，老人小孩都能吃。平时下班晚了调点馅，第二天早上包一锅，比出门买早点还快。

食材准备

主料

辅料

调料

做法步骤

1. 先把馅搅上劲

肉馅放进大碗里，先加盐、生抽、老抽、白胡椒粉、糖，顺着一个方向搅。这一步别偷懒，搅到肉馅发黏、能感觉到阻力。

然后分次倒葱姜水或花椒水，每次先倒小半勺，搅到水被肉吃掉，再倒下一次。最后倒香油，把馅封住，盖上碗放一边，冷藏一会儿更好包。

【爆汁关键】水不要一次倒太多。馅太稀不好包，太干不爆汁。判断标准：馅软嫩，但用筷子挑起来不会淌水。

2. 用温水和面

面粉里加一点点盐，这样面更有筋道，不容易擀破。温水一点点往里倒，边倒边用筷子搅成面絮。

再下手揉成面。不用一开始揉得多光滑，面软就行，能揉成团就停。盖个盆或湿布，让面休息一会儿。

【新手别翻车】门钉肉饼的面别太硬，硬面擀不开，皮厚馅少。面软一点，包出来才薄皮兜汁。

3. 醒面二十分钟

揉好的面不用反复揉，盖住静置二十分钟。醒过的面会变得软、顺、好擀。

这二十分钟正好去切葱姜、擦点萝卜丝，或者收拾案板，家里做饭最怕手忙脚乱，这样安排就舒服很多。

4. 下剂子，大小要匀

醒好的面拿出来，不用使劲揉，稍微按一按，搓成长条，切成剂子。剂子不用太大，一个大概像乒乓球大。

切好后撒点干面粉，别粘住。剂子大小尽量接近，不然有的薄有的厚，煎的时候容易受热不均。

【避坑】剂子切好别长时间露着，表面干，包的时候容易裂。

5. 擀皮别太薄

剂子按扁，从中间往边上擀，擀成中间略厚、边缘稍薄的圆皮。

门钉肉饼想要皮薄，但别擀成饺子皮那么薄。太薄一包就破，一煎就漏汁。家庭做，皮能兜住馅，比追求“极薄”更重要。

【入味关键】皮要软，馅要提前搅好，包的时候皮和馅温度差不多，才不容易破。

6. 像包包子一样收口

放一大勺馅在皮中间，先捏出褶，最后收口一定要捏紧。门钉肉饼里面汁水多，口没收住，一擀就爆，一煎就漏。

收完口不要马上擀，轻轻放在案板上，收口朝下，稍微按扁一点。

【重点】如果你怕漏汁，可以多捏两圈。宁可皮多一点点，也别让馅从底下跑出来。

7. 擀成圆饼，轻轻来

从收口那一面朝下开始擀，先轻轻按压，再慢慢转着擀成圆饼。别用大劲，也别只擀一个方向，不然厚薄不均。

擀成圆鼓鼓的小饼就行，不用太大，家里平底锅一锅能煎四到六个正好。

【家庭操作】擀的时候案板撒点薄粉，不粘就够，别堆太多干粉，不然煎出来一股面糊味。

8. 平底锅小火慢烙

锅里倒一点油，不用太多，锅底薄薄一层就行。冷锅或者微热下饼，开小火。

先把一面煎到金黄定型，再翻面。门钉肉饼比较厚，一定要小火慢煎，急了就外面糊、里面生。

如果怕熟不透，可以两面金黄后沿着锅边倒一小勺水，马上盖上锅盖，用蒸汽焖两分钟。听到滋滋声变小、锅内没水了，再开盖收一收脆皮。

【不翻车技巧】别一直大火烙。小火能锁汁，盖锅盖能让馅熟，但最后要开盖，不然皮会软。

9. 出锅切开，趁热吃

饼皮鼓起、两面金黄，用筷子轻轻按饼边，能感觉到里面软而有弹性，差不多就好了。

出锅稍微放一两分钟，别一上来就烫嘴。切开时你会看到肉汁往外冒，这个状态就对了。

配点醋、辣椒油，或者夹个煎蛋，孩子也能吃得很香。

家常小技巧

馅打水要少量多次，别一次倒半碗

很多新手爆汁失败，就是水倒多了，馅稀得包不住。家常做法就是先少少加，搅一会儿看状态，馅变嫩了就行。最后加香油封住，能锁一部分汁。

收口一定要捏紧，这是皮薄不露馅的核心

门钉肉饼不是普通馅饼，里面汁多。包的时候看着像包子，最后收口必须捏死。如果实在怕露，可以让皮稍微厚一点点，别追求极致薄。

面醒够时间，比多揉几次更有效

很多人面没醒够，擀的时候回缩、容易破。简单办法：揉成团就盖住，二十分钟后再看，面会变软顺很多，擀起来省劲。

小火慢烙，最后开盖收脆皮

全程大火容易皮焦馅生。小火煎到两面金黄，再稍微焖一下更保险。最后一定要开盖收一收，不然饼皮潮，没有那种焦香。

吃剩的别用微波炉硬热

门钉肉饼凉了皮容易软，油也沉。想复热就放回平底锅，小火盖盖烙两三分钟，皮能重新脆，馅也能回热。别微波太久，不然皮软塌塌的不好吃。