鲅鱼肉厚、刺不算多，处理好了特别适合家里做。我们家最常做的就是红烧鲅鱼，鱼肉紧实，带着一点酱香，汤汁拿来拌米饭也很香。尤其是买到冷冻鲅鱼时，别只会煎着吃，照这个方法炖一锅，腥味能压下去，鱼肉也入味。
食材准备
主料
鲅鱼：一条或两条
面粉：少量，用来薄薄裹鱼
食用油：适量
辅料
葱：一根
姜：一小块
蒜：几瓣
干辣椒：一两个，不吃辣可以不放
香菜：一根，可放可不放
调料
料酒：两勺
生抽：两勺
老抽：半勺
米醋或陈醋：一勺
白糖：半勺
盐：适量
黄豆酱：一勺，没有的话用甜面酱也可以
清水：适量
具体做法
第一步：处理鲅鱼
鲅鱼如果是冷冻的，要提前放到冷藏室慢慢解冻，别直接用热水泡，鱼肉容易发软，腥味也更明显。
鱼解冻后去掉鱼头、鱼尾和内脏，冲洗干净，尤其是肚子里面那层黑膜，尽量刮掉。
把鲅鱼切成两指宽的鱼段，切好后放进盆里。
第二步：给鱼去腥
鱼段里放一勺料酒，放几片姜，再撒一点盐，轻轻抓匀。
腌上十五分钟左右就行，中间可以翻一次面，让鱼段都沾到料酒和姜味。
注意：鲅鱼不用腌太久，时间过长容易出水，鱼肉反而不够鲜。
第三步：准备配料
葱切段，姜切片，蒜拍扁，干辣椒剪成小段。
如果家里有花椒，也可以放几粒，但别放太多，容易把鱼本身的味道盖住。
第四步：给鲅鱼拍一层薄面粉
把腌好的鱼段用厨房纸或干净的布稍微擦一下表面水分。
在鱼段表面薄薄拍一层面粉，抖掉多余的粉。
这一步不用裹得很厚，薄薄一层就够了，主要是为了煎鱼时不容易粘锅，炖出来的汤汁也会稍微浓一点。
第五步：把鱼煎定型
锅烧热后倒油，油量比平时炒菜稍微多一点。
等油热了，把鱼段放进去，不要急着翻动。
一面煎到金黄后，再用铲子慢慢翻面，把另一面也煎到微黄。
鱼段两面煎好后，先盛出来备用。
避坑提醒：鱼刚下锅时不要来回翻，表面还没定型就翻，很容易掉皮、碎鱼。
第六步：炒香配料
锅里如果油太多，倒掉一部分，留一点底油就行。
放入葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒，小火炒出香味。
接着放一勺黄豆酱，慢慢炒开。酱一定要炒一下，香味会比直接加进汤里好很多。
第七步：调红烧汁
锅里加入两勺生抽、半勺老抽、半勺白糖，再沿着锅边淋入一勺醋。
醋不用担心味道太酸，炖煮一会儿后酸味会散掉，反而能帮助去腥提香。
第八步：加入清水炖鱼
把煎好的鲅鱼段放回锅里，加入清水，水量到鱼身的一半左右就可以。
盖上锅盖，大火烧开后转中小火炖十五分钟左右。
中途可以用勺子把汤汁往鱼身上浇几次，但不要用铲子频繁翻鱼。
第九步：收浓汤汁
打开锅盖，尝一下汤汁咸淡。
如果淡了，再补一点盐；如果汤汁还比较多，就开大火收一会儿。
看到汤汁变得稍微浓稠，能挂在鱼肉表面，就可以关火了。
第十步：出锅装盘
把鱼段夹到盘子里，浇上锅里的汤汁，撒上香菜或者葱花。
喜欢汤汁多一点的，可以别收得太干，留一些拿来拌饭，味道特别好。
做这道鲅鱼的几个家常小技巧
冷冻鲅鱼要慢慢解冻。放冷藏室一晚上最好，实在着急也用冷水泡，别用温水或热水，鱼肉容易散。
鱼肚子里的黑膜要清理干净。这层东西腥味比较重，处理干净后，鲅鱼的味道会清爽很多。
煎鱼前一定擦干表面水分。水分太多不但容易溅油，鱼也不容易煎出完整的表皮。
炖鱼时尽量少翻动。鲅鱼肉虽然厚，但煎过以后翻多了也会碎，端锅轻轻晃动一下就能让汤汁裹上鱼身。
醋要早点放。和生抽一起下锅，炖出来不会有明显酸味，还能压住鲅鱼的腥气，比最后才淋醋更合适。
这样做出来的鲅鱼，外面带一点酱香，里面的鱼肉紧实又不柴，汤汁咸鲜下饭。家里有老人孩子的话，干辣椒可以不放，少放一点盐，味道一样很香，配一碗热米饭，家常但特别满足。
