花甲这东西在我家饭桌上出现得挺勤，买一斤回来，简单一炒就是一盘下饭菜。肉嫩、汤汁鲜，带点辣味特别过瘾。平时不想做太复杂的菜，炒一盘花甲，煮点米饭，基本就够吃了。
食材准备
主料
花甲：一斤左右
辅料
姜：几片
大蒜：半头，切成蒜末
小葱：两三根，切段
小米椒：两三根，切圈
香菜：一小把，不喜欢可以不放
豆瓣酱：一勺
食用油：适量
调料
生抽：一勺
蚝油：半勺
料酒：一勺
白糖：小半勺
清水：小半碗
花甲本身就有鲜味，调料不用放得太重。家里没有小米椒，可以换成干辣椒；不吃辣的话，辣椒直接省掉也没关系。
炒花甲的家常做法
第一步，先把花甲吐干净泥沙
花甲买回来后放进盆里，加入清水，再放一勺盐和几滴食用油，搅匀后泡一两个小时。
中间可以换一次水，换水时轻轻搓洗花甲的外壳，把表面的泥洗掉。
重点提醒：
花甲吐沙不能只泡十几分钟，时间太短，里面的沙子容易吐不干净。买回来如果不急着做，放在阴凉处泡着就行，不要盖得太严实。
第二步，准备炒料
姜切片，大蒜切末，小米椒切圈，小葱切段备用。
把生抽、蚝油、料酒和白糖放在小碗里，提前调成一碗料汁，等会儿下锅时不用手忙脚乱。
第三步，把花甲焯到开口
锅里加入清水，放入姜片和一勺料酒。
水烧开后倒入花甲，大火煮到花甲陆续开口。
看到花甲开口后，马上捞出来沥水，不要一直煮。
避坑提醒：
花甲焯太久，后面再炒就容易变老。还有一些始终不开口的花甲，直接扔掉，不要舍不得。
第四步，炒香辅料
锅烧热后倒油，放入蒜末、姜片和小米椒，小火炒出香味。
蒜末不要用大火猛炒，容易糊，炒到蒜香味出来就可以了。
第五步，炒出酱香
加入一勺豆瓣酱，继续用小火炒一会儿。
看到锅里的油慢慢变红，豆瓣酱的香味出来，就说明差不多了。
第六步，倒入花甲翻炒
把焯好水的花甲倒进锅里，开大火快速翻炒几下，让花甲都裹上酱料。
第七步，倒入料汁焖一下
把提前调好的料汁倒进去，再加入小半碗清水。
盖上锅盖焖一两分钟，让花甲吸收汤汁的味道。
入味关键：
花甲开口后不要长时间翻炒，炒得越久肉越缩。倒入料汁后稍微焖一下，比一直炒更容易入味。
第八步，撒葱段出锅
打开锅盖，尝一下味道。
如果觉得淡，可以补一点生抽；如果汤汁比较多，就开大火收一收。最后放入葱段和香菜，翻匀后关火装盘。
家常小技巧
花甲一定要充分吐沙。
盐水里加几滴油，能帮助花甲更好地吐沙。时间允许的话，泡两个小时比泡半小时靠谱得多。焯水时看到开口就捞。
不用等所有花甲都煮得特别熟，开口后马上捞出，后面还要炒，肉才不会老。豆瓣酱不要放太多。
一斤花甲放一勺就够了，放多了容易咸，还会盖住花甲本身的鲜味。花甲下锅后要大火快炒。
这道菜最怕炒太久，花甲肉一缩，口感就不嫩了。锅里的汤汁别收得太干。
留一点汤汁拌米饭特别香，花甲吃完后，拿汤汁拌面也很好吃。
这样炒出来的花甲，肉嫩嫩的，带着蒜香、酱香和一点辣味，汤汁也特别鲜。平时家里来客人，或者晚上想做个快手菜，炒花甲都很合适，端上桌基本不用等，没一会儿就只剩壳了。
