剁椒鱼是我家饭桌上很受欢迎的一道菜，鱼肉鲜嫩，剁椒又香又辣，蒸好以后往鱼身上一浇热油，香味一下就出来了。平时家里来客人，或者不知道做什么下饭菜时，蒸一盘剁椒鱼基本不会出错。
鱼可以用鲈鱼、草鱼、武昌鱼，鱼头也可以单独做。今天分享的是整条鱼的家常做法，步骤不难，厨房新手照着做也能成功。
食材准备
主料
鲜鱼一条，选一斤左右的鲈鱼、武昌鱼都可以
剁椒半碗左右
辅料
生姜一小块
大葱一根
小葱两根
蒜瓣几瓣
香菜一根，可放可不放
调料
料酒一勺
蒸鱼豉油两勺左右
白胡椒粉少许
食用油适量
盐少许
剁椒本身有咸味，所以盐不要放多。家里没有蒸鱼豉油，也可以用一勺生抽加半勺蚝油代替，味道也不错。
剁椒鱼的家常做法
第一步：处理鱼
把鱼清洗干净，尤其是鱼肚子里面的黑膜，一定要刮掉，不然蒸出来容易有腥味。
鱼身两面各划上几刀，刀口不用太深，划到鱼肉里面就可以。
第二步：给鱼去腥
把姜切成片，葱切成段。
鱼身上抹一层料酒，再撒一点白胡椒粉，鱼肚子里塞几片姜和葱段，腌上十分钟左右。
这里不用放太多盐腌鱼。剁椒和蒸鱼豉油后面都会带咸味，提前放盐多了，最后容易咸。
第三步：准备剁椒
把剁椒放进碗里，加入蒜末，再淋一勺食用油拌匀。
如果买来的剁椒特别咸，可以先用清水稍微冲一下，再挤干水分使用。要是喜欢香一点，也可以把剁椒先放锅里小火炒一两分钟，炒出香味后再铺到鱼身上。
第四步：铺好鱼
准备一个能放进蒸锅的盘子，盘底铺几片姜和葱段。
把腌好的鱼放在盘子里，鱼身上的水分可以用厨房纸稍微擦一下。这样蒸出来的鱼不会有太多腥水。
第五步：铺上剁椒
把拌好的剁椒均匀铺在鱼身上，鱼身上的刀口里也尽量放一点，这样鱼肉里面也能吃到剁椒味。
第六步：上锅蒸鱼
锅里提前烧水，水开以后再把鱼放进去蒸。
一斤左右的鱼，大火蒸八到十分钟就差不多了。如果鱼比较大，就多蒸几分钟。蒸好后可以用筷子扎一下鱼肉最厚的地方，能轻松扎透，鱼肉变成白色，就说明熟了。
不要冷水上锅蒸。水还没开就放鱼，鱼肉容易蒸老，腥味也不容易散掉。
第七步：倒掉腥水
鱼蒸好以后，把盘子里蒸出来的汤汁倒掉一部分，鱼身上的姜片和葱段也可以夹出来。
这一步看起来简单，但很重要。盘子里的汤汁腥味比较重，直接留着会影响味道。
第八步：淋上蒸鱼豉油
沿着鱼身边缘淋上蒸鱼豉油，不要一下子全倒在剁椒上，顺着鱼肉淋，味道会更均匀。
再撒上切好的葱花，喜欢香菜的也可以放一点。
第九步：浇热油
锅里倒两三勺食用油，烧到油开始冒一点烟时，均匀浇在鱼身上。
热油碰到剁椒和葱花，香味马上就出来了。浇油时可以重点淋在葱花和剁椒上，不用整盘都倒满油。
做剁椒鱼容易出错的地方
鱼不要蒸太久。鱼肉一旦蒸老，吃起来就不嫩了。鱼小一点，蒸八分钟左右先观察，不够熟再补一两分钟。
剁椒不要直接放太多。不同品牌的剁椒咸度差别很大，第一次做宁少勿多，最后不够辣还可以补。
蒸出来的腥水最好倒掉。尤其是草鱼、鲢鱼，这一步能明显减轻腥味。
热油一定要烧热。油温不够，浇下去没有香味，葱花也激不出味道。
鱼身划几刀更入味。但不要划得太深，否则蒸好以后鱼肉容易散掉。
家常小技巧
鱼一定要买新鲜的。鱼眼清亮、鱼身有弹性、没有明显腥臭味的，蒸出来才鲜。冷冻鱼不太适合做这道菜，容易出水，口感也差一些。
鱼肚子里塞姜葱，比单纯抹料酒更去腥。姜葱的香味会随着蒸汽进入鱼肉里，吃起来腥味轻很多。
想让剁椒更香，可以提前炒一下。锅里少放一点油，加入蒜末和剁椒，小火炒出香味就关火，不需要炒太久，炒糊了会发苦。
鱼盘底下垫姜片，不容易粘盘。同时还能让鱼底部透气一些，蒸出来熟得更均匀。
家里不吃太辣，可以加一点泡椒水或彩椒丁。剁椒少放一些，用彩椒丁补颜色，味道依旧香，辣味也柔和不少。
做好的剁椒鱼，鱼肉嫩嫩的，剁椒香辣开胃，下面的汤汁拌米饭也特别香。家里人能吃辣的话，剁椒可以多铺一点；不能吃太辣，就少放一些，主要取它的香味。这道菜从准备到出锅不用太久，平时想吃点热乎又下饭的，做它很合适。
