红烧鱼是我家餐桌上很常见的一道菜，鱼肉鲜嫩，汤汁咸香带点甜，用来拌米饭特别香。很多人觉得煎鱼容易粘锅、翻面容易碎，其实只要鱼身擦干，锅烧热一点，后面别老去动它，做起来并不难。
我平时更喜欢用鲫鱼、鲤鱼或者草鱼来做，家里有什么鱼就用什么鱼，做法基本一样。
食材准备
主料
鲜鱼一条
鲫鱼、鲤鱼、草鱼都可以，鱼太大可以切成段生姜一小块
大葱一根
辅料
大蒜几瓣
干辣椒两三个，可不放
香菜一根，可不放
淀粉适量，用来薄薄拍在鱼身上
调料
食用油适量
料酒一勺
生抽两勺
老抽半勺
陈醋一勺
白糖半勺
盐适量
清水一碗
鱼如果有比较重的腥味，可以加几片姜和一勺料酒提前腌一会儿。没有陈醋，用普通米醋也行，主要是去腥提味，不需要放太多。
红烧鱼的家常做法
第一步：处理鱼
鱼买回来后，把鱼鳞、鱼鳃和肚子里的黑膜清理干净。
在鱼身两面各划几刀，刀口不用太深，划到鱼肉就可以。
把鱼放在厨房纸上，或者用干净的布把表面的水分擦干。
重点：鱼一定要擦干。
鱼身有水，放进油锅后容易溅油，也更容易粘锅。
第二步：给鱼简单腌一下
鱼身两面抹上一点盐，再淋上一勺料酒，放几片姜在鱼肚子里。
腌十分钟左右就可以，不用腌太久。
腌好后，把鱼表面的水分再擦一遍，然后薄薄拍上一层淀粉。
淀粉不要裹得太厚，能薄薄沾住鱼身就行，这样煎出来的鱼皮更完整，后面炖的时候也不容易散。
第三步：准备配料
生姜切片，大葱切段，大蒜拍一下，干辣椒剪成小段。
如果不吃辣，干辣椒直接省略，不影响味道。
第四步：把鱼煎定型
锅先烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油。
用锅铲把油在锅里转一圈，等油热起来后，把鱼慢慢放进去。
鱼下锅后先不要急着翻动，开中小火煎。
煎到一面变成金黄色，鱼皮已经定型，再用锅铲沿着鱼身底部慢慢铲进去，翻到另一面。
另一面也煎到金黄后，把鱼先盛出来。
避坑提醒：
鱼刚下锅时最容易粘，越是用锅铲去推，鱼皮越容易破。看到鱼身还没定型，就耐心等一会儿。
第五步：炒香配料
锅里留一点底油，放入姜片、蒜瓣、葱段和干辣椒。
用小火炒出香味，别把蒜和辣椒炒糊了，不然汤汁会发苦。
第六步：调红烧汁
沿着锅边倒入一勺料酒，再加入两勺生抽、半勺老抽、半勺白糖和一勺陈醋。
用锅铲轻轻搅一下，让调料混合开。
老抽主要是上色，放半勺就够了，放多了颜色容易发黑，味道也会偏重。
第七步：放鱼加水
把煎好的鱼放回锅里。
倒入一碗清水，水量到鱼身的一半左右，不用完全没过鱼。
盖上锅盖，大火烧开后转中小火慢慢炖。
第八步：炖至入味
炖十五分钟左右，中间可以用锅铲把汤汁舀起来，淋在鱼身上几次。
如果鱼比较厚，或者用的是整条大鱼，可以适当多炖几分钟。
入味关键：
红烧鱼不是靠不停翻鱼来入味，而是靠汤汁慢慢炖，再把汤汁反复淋到鱼身上。鱼翻来翻去很容易碎，尽量只翻一次，甚至不翻。
第九步：收浓汤汁
打开锅盖，尝一下汤汁的咸淡。
如果味道淡，就补一点盐；如果汤汁还很多，可以开大火收一会儿。
等汤汁变得浓稠，能挂在鱼身上时，就可以关火了。
最后撒上葱花或者香菜，连汤汁一起盛出来。
家常小技巧
煎鱼前擦干水分，锅也要烧热。
这是鱼皮不粘、不破的关键，鱼身越干，煎起来越省心。鱼下锅后别马上翻。
一面煎到鱼皮发黄、轻轻晃锅时鱼能活动，再翻面最稳妥。水不要加太多。
水加到鱼身一半就行，水太多会把鱼味冲淡，最后也不容易收出浓汁。加一点醋不是为了吃酸。
一勺陈醋炖进去后酸味基本不明显，反而能压住鱼腥味，让味道更鲜。怕鱼碎，可以全程不翻鱼。
鱼放进去后盖盖子炖，中间用勺子把汤汁浇在鱼身上，最后连锅里的汤汁一起盛，味道和卖相都不错。
这样做出来的红烧鱼，鱼皮带着焦香，鱼肉嫩，汤汁咸鲜微甜，拌着米饭吃特别过瘾。家里人多的时候用一条大草鱼，平时两个人吃用鲫鱼也方便，剩下的汤汁第二天拌面、拌饭都很香。
