食材准备
排骨这东西，家里餐桌真的很难避开。今天不整花里胡哨的，就做最家常的一套：先把一块排骨处理干净，再分成红烧、炖汤、炸/卤几个常见吃法。新手照着做，不容易翻车。
主料
| 食材 | 用量 | 家常备注 |
|---|---|---|
| 排骨 | 一斤到一斤半 | 小排更嫩，肋排更有嚼头；肉太厚会难熟，选大小均匀的更好 |
辅料
| 食材 | 用量 | 家常备注 |
|---|---|---|
| 姜 | 五六片 | 去腥主力，不用太薄 |
| 葱 | 两三根 | 焯水用葱结，出锅可撒点葱花 |
| 蒜 | 三四瓣 | 红烧、卤香都更够味 |
| 八角 | 两个 | 增香用；没有就不放，问题不大 |
| 桂皮 | 一小段 | 卤排骨更香；没有可省略 |
| 香叶 | 两片 | 可选；没有就少点，不要硬凑 |
| 白萝卜或玉米 | 适量 | 炖汤可加；没有就清水排骨汤 |
调料
| 调料 | 用量 | 家常备注 |
|---|---|---|
| 料酒 | 两三勺 | 焯水、红烧都用；没有可换成啤酒 |
| 生抽 | 两三勺 | 调味主用 |
| 老抽 | 半勺到一勺 | 上色；别贪多，不然容易发黑 |
| 白糖或冰糖 | 一小勺 | 炒糖色、提鲜都好用；没有冰糖就白糖 |
| 盐 | 适量 | 最后放，先放容易把肉炖柴 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 炖汤提鲜，可省略 |
| 醋 | 几滴 | 炖汤时点一点，汤更清爽 |
做法步骤
1. 排骨冷水泡一下
排骨买回来先放冷水里泡十几二十分钟，水变浑了就换一次水。
这一步主要是泡出血水，比上来就焯水更温和，也能少一点腥味。
2. 冷水下锅焯排骨
排骨捞出后冷水下锅，水要没过排骨。放几片姜、葱结、料酒。
开大火烧开后，慢慢撇去浮沫。
【重点】
一定冷水下锅。热水下去血水容易被封住，汤会浊，肉也容易腥。
3. 焯完用温水冲
焯好的排骨捞出来，用温水把浮沫冲干净。
【易错点】
别用冷水冲。排骨刚出锅很热，突然遇冷，肉会收紧，后面炖久了口感容易柴。
4. 小火炒糖色
锅里放一点点油，加入白糖或冰糖，小火慢慢熬。
看着糖化开，颜色变成浅琥珀色、能闻到焦糖香，就可以下排骨。
【避坑】
火别大。糖色很容易从金黄变苦，新手宁可浅一点，也不要黑。
5. 排骨翻炒上色
排骨倒进锅里后翻炒几下，让每块肉都沾上糖色。
再沿锅边淋料酒，加生抽、老抽，继续翻匀。
6. 加热水炖
锅里加热水，没过排骨，放姜片、八角、桂皮、香叶。
大火烧开后，转小火盖盖慢炖。
【入味关键】
水一定要加热水。冷水一激，肉表面缩得太快，汁味进不去。
7. 时间别着急
小火炖三四十分钟左右。筷子能较轻松扎进肉里，说明差不多好了。
8. 最后放盐收汁
排骨快熟时再放盐，汤汁开始浓时转中小火收一收。
收汁时别走开，多翻动，防止粘锅。
9. 红烧排骨出锅
汤汁浓稠、能挂在排骨上，表面有油亮感，就可以撒点葱花或芝麻出锅。
这道红烧排骨，下饭很稳，老人小孩都能啃动。
10. 排骨炖汤怎么变
如果不想红烧，排骨焯水后另起锅，加足量热水。
放姜片，滴几滴醋，小火慢炖四十分钟左右。
出锅前加盐和白胡椒粉。想喝清汤，前面炒糖色、重油那些步骤直接跳过。
11. 玉米或萝卜排骨汤
排骨炖到七分熟时，加入玉米段或白萝卜块。
再炖二十分钟左右，汤会更甜，也更有家常味。
12. 卤排骨做法
排骨焯水后，锅里加热水，放入姜片、葱、八角、桂皮、香叶。
加生抽、老抽、料酒、一点糖，小火卤三四十分钟。
关火后别急着捞，让排骨在卤水里泡一会儿，更入味。
13. 炸排骨做法
排骨焯水煮熟后捞出，晾到表面不太湿。
加一点生抽、料酒、胡椒粉、蒜末腌十分钟。
拍薄薄一层淀粉，油温六成左右下去炸熟，捞出稍凉再复炸十几秒。
【炸排骨技巧】
第一次炸熟，第二次炸脆。别一次炸太久，不然外面干了里面还硬。
家常小技巧
排骨买回来别急着下锅。冷水泡一泡，血水泡出来，腥味会少很多。
焯水必须冷水下锅。这一步是基础，后面汤清、肉不腥，全靠它。
炖排骨别过早放盐。肉还没炖软就加盐，容易把排骨炖柴，口感差很多。
红烧想颜色漂亮，糖色宁可浅一点。浅了还能靠老抽补，黑了就苦了。
炸排骨、卤排骨都别太急。卤完泡一泡，炸完复炸一下，家常小馆子的味道就出来了。
