韭菜炒鸡蛋家常做法｜韭菜鲜嫩不出水，几分钟就能端上桌

韭菜炒鸡蛋是我家饭桌上出现频率很高的一道菜，尤其是忙了一天、不想做太复杂的时候，切一切、炒一炒，几分钟就能吃。鸡蛋嫩嫩的，韭菜带着清香，拌米饭特别香。

不过这道菜看着简单，很多人炒出来不是韭菜出水，就是鸡蛋变老。其实记住一个关键：韭菜要控干水，盐别放太早，炒的时候动作要快。

食材准备

主料

• 鸡蛋：3个
• 韭菜：一小把

辅料

• 蒜：2瓣，可放可不放
• 食用油：适量

调料

• 食盐：半勺左右
• 白胡椒粉：少许，可不放
• 料酒：半勺，可不放

家里没有白胡椒粉也没关系，不影响味道。韭菜如果比较老，可以把根部切掉一小截，口感会好很多。

做法步骤

1. 先把韭菜洗干净

韭菜根部容易藏泥，洗的时候多冲几遍，尤其是根部的位置。

2. 把韭菜控干水分

洗好的韭菜放在篮子里沥一会儿，或者用厨房纸轻轻吸干表面水分。

这一步别省。韭菜表面水太多，下锅后容易出水，炒出来也不香。

3. 把韭菜切成小段

韭菜切成大约一指长的小段就行，根部和叶子不用分开，直接一起炒。

4. 把鸡蛋打进碗里

鸡蛋里加入一点点盐，再放半勺料酒和少许白胡椒粉。

5. 把鸡蛋搅散

用筷子把蛋液搅到颜色均匀，蛋清和蛋黄完全混合就可以，不用一直打出很多泡沫。

6. 把蒜切成薄片

如果喜欢蒜香，就切两瓣蒜备用；不喜欢的话，这一步可以直接省略。

7. 把锅烧热

锅里先不要放油，开中大火把锅烧热。

8. 倒入食用油

锅热以后倒油，油量比平时炒菜稍微多一点，这样鸡蛋不容易粘锅。

9. 倒入蛋液

把蛋液倒进锅里，先不要马上翻动，等底部稍微凝固。

10. 把鸡蛋炒成大块

用锅铲从边缘往中间推，鸡蛋刚刚凝固、表面还带点嫩的时候就盛出来。

鸡蛋不要炒到完全干透，后面还要回锅。炒得太老，最后整道菜就不嫩了。

11. 锅里补一点油

如果锅里已经没有油了，再补一点点，不用太多。

12. 放入蒜片炒香

把蒜片放进锅里，快速翻几下，闻到香味就行，不要炒到发黑。

13. 倒入韭菜

把切好的韭菜全部倒进去，开大火快速翻炒。

14. 加入剩下的盐

韭菜刚开始变软时，加剩下的盐，快速翻匀。

盐一定别太早放。提前放盐会把韭菜里的水分逼出来，炒着炒着锅里就有汤了。

15. 倒回鸡蛋

韭菜炒到颜色变得更鲜亮、刚刚有点变软时，把炒好的鸡蛋倒回锅里。

16. 快速翻匀

把鸡蛋和韭菜翻匀，炒十几秒就可以关火，不要在锅里久炒。

17. 关火装盘

关火后立刻盛出来，趁热吃最香。

这道菜不出水的几个关键点

1. 韭菜一定要尽量弄干

洗完不控水，锅里就会多出不少水。特别是韭菜叶子上挂着水珠时，下锅很容易变成“韭菜煮鸡蛋”。

2. 鸡蛋和韭菜分开炒

先炒鸡蛋，再炒韭菜，最后混合，鸡蛋会更嫩，韭菜也不会因为久炒变软发黑。

3. 全程火力要够

韭菜适合大火快炒。火太小，韭菜慢慢出水，颜色也容易发暗。

4. 盐分两次放更合适

鸡蛋里先放一点底味，韭菜下锅后再放剩下的盐，这样既有味道，也不容易把韭菜腌出水。

5. 鸡蛋不要炒过头

鸡蛋炒到刚刚凝固就盛出，最后回锅混合几下，吃起来才是嫩的。等鸡蛋完全变干再盛，后面怎么炒都容易老。

家常小技巧

• 想让鸡蛋更嫩：蛋液里可以加一小勺清水，再搅匀。水不要放多，不然鸡蛋容易散、锅里也容易溅油。
• 韭菜切好后别放太久：最好现切现炒，放久了容易蔫，也更容易出水。
• 怕粘锅：一定等锅热、油热以后再倒蛋液，鸡蛋下锅后先别急着铲。
• 喜欢香一点：炒韭菜时可以放一点蒜片，或者最后撒一点点香油，但香油不要多，否则会盖住韭菜本身的味道。
• 一次做得多：韭菜放多了不要堆在小锅里炒，宁愿分两次炒，炒得快，颜色和口感都会更好。

这道韭菜炒鸡蛋刚出锅时最好吃，韭菜还有清香和一点脆嫩，鸡蛋软软的，配一碗热米饭特别舒服。家里临时不知道吃什么的时候，炒它基本不会出错。