红烧鲅鱼的家常做法｜去腥入味，鱼肉紧实不散
鲅鱼肉厚、刺相对少，家里老人孩子都能吃。我平时买到新鲜鲅鱼，最常做的就是红烧，鱼肉吸足了酱汁，咸香里带一点甜，拿汤汁拌米饭特别下饭。
鲅鱼本身肉比较紧，处理好了不会腥，煎的时候也不容易碎。下面这个做法不复杂，家里一口炒锅就能完成。
食材准备
主料
- 鲅鱼一条，或者鲅鱼段适量
辅料
- 生姜一小块，切片
- 大葱一根，切段
- 大蒜几瓣，拍一下
- 干辣椒两三个，不吃辣可以不放
- 香菜一根，可放可不放
调料
- 料酒两勺
- 生抽两勺
- 老抽半勺
- 米醋一勺
- 白糖一勺
- 盐少许
- 食用油适量
- 清水适量
没有米醋的话，用普通陈醋也可以，但不要放太多，不然酸味会压住鱼香。家里没有老抽也没关系，颜色淡一点，不影响味道。
具体做法
第一步：处理鲅鱼
鲅鱼去掉内脏和鱼鳃，清洗干净，尤其是肚子里面那层黑膜，要尽量刮掉。
鱼身上的血水也冲干净，血水留得多，烧出来容易有腥味。
第二步：给鲅鱼腌一下
把鲅鱼切成两指宽的鱼段，放进盆里。
加入一勺料酒、几片姜和一半葱段，轻轻抓匀，放在一边腌十分钟左右。
如果买的是冷冻鲅鱼，建议提前自然解冻，不要直接用热水泡。解冻后多冲洗几遍，再把鱼表面的水分擦干。
去腥重点：
鲅鱼腥不腥，主要看血水和表面水分。鱼洗净、腌好后擦干，后面煎出来才香。
第三步：擦干鱼段
把腌好的鱼段用厨房纸，或者干净的布，轻轻吸干表面水分。
这一步别省。鱼身太湿，下锅容易溅油，也容易粘锅、掉皮。
第四步：调一碗红烧汁
碗里放入两勺生抽、半勺老抽、一勺米醋、一勺白糖，再加半碗清水，搅拌均匀。
盐先不要急着放，生抽本身已经有咸味，最后尝过味道再补。
第五步：煎鲅鱼
锅烧热后，倒入适量食用油。
把鱼段放进去，中小火慢慢煎，不要一放进去就翻动。
一面煎到金黄、鱼皮定型后，再用铲子轻轻翻面，把另一面也煎到金黄。
防碎小窍门：
鱼刚下锅时不要动它，等鱼皮煎硬了再翻。火太大容易外面焦了，里面还没热透，中小火更稳。
第六步：炒香配料
鱼煎好后，把鱼先拨到锅边，或者暂时盛出来。
锅里如果油太多，倒掉一些，留一点底油就行。
放入姜片、蒜瓣、剩下的葱段和干辣椒，小火炒出香味。
第七步：倒入红烧汁
把刚才调好的料汁倒进锅里。
酱汁下锅后会立刻冒香味，用锅铲轻轻把锅底的焦香刮起来，这些都是味道。
第八步：放回鲅鱼
把煎好的鲅鱼段放回锅里。
汤汁最好能浸到鱼段一半左右，如果水少了，可以再补一点热水，不要直接加凉水。
第九步：盖锅烧鱼
盖上锅盖，用中小火烧十分钟左右。
中途可以用勺子舀起汤汁，浇在鱼身上两三次，不建议频繁翻动鱼段，容易把鱼肉翻散。
第十步：收浓汤汁
打开锅盖，转成大一点的火，把汤汁慢慢收浓。
看到汤汁变得有些黏稠，能挂在鱼身上时，先尝一下味道。淡了就补一点盐，咸了可以加两勺热水再煮一会儿。
第十一步：出锅装盘
关火后，把鲅鱼段盛进盘子里，淋上锅里的汤汁，撒一点香菜或者葱花就可以开吃了。
做这道菜容易翻车的地方
- 鲅鱼不要直接下锅烧。 先煎一下，鱼皮定型后更香，也不容易散。
- 腌鱼时料酒不要放太多。 放多了反而会有一股料酒味，两勺已经够用。
- 烧鱼时不要不停翻面。 鲅鱼肉虽然紧实，但炖煮后也会变软，用浇汁代替翻动更安全。
- 醋要少量放。 米醋不是为了做成酸味鱼，而是帮助去腥、提鲜，放一勺就够了。
- 收汁时一定看着锅。 汤汁变浓后很容易糊底，最后几分钟别离开灶台。
家常小技巧
-
鱼段表面一定擦干再煎
这是鱼不粘锅、不溅油的关键。没有厨房纸，用干净毛巾轻轻按干也行。 -
煎鱼前可以在锅里撒一点盐
锅热油热后，在油里撒一小撮盐，再放鱼段，能稍微减少粘锅。不过盐别撒多，不然整道菜容易变咸。 -
用热水烧鱼，肉更嫩
加凉水会让锅里的温度突然降下来，鱼肉容易发紧，汤汁也不容易入味。 -
最后收汁别收得太干
锅里留一点浓汤，鱼肉蘸着吃更香，拌饭也更好吃。完全收干反而容易咸。 -
想让鱼更入味，可以提前在鱼身上划两刀
刀口不要切得太深，刚到鱼肉就可以。烧鱼时汤汁能进去，吃起来比整块鱼更有味。
这样烧出来的鲅鱼，鱼皮带着焦香，鱼肉紧实又不柴，汤汁咸鲜微甜，还有一点醋香提味。家里做一盘，米饭通常都得多准备一点，尤其是锅底那点红烧汁，拿来拌饭真是舍不得浪费。
