木耳炒肉的家常做法｜木耳炒肉爽脆鲜香，简单一炒就下饭
木耳炒肉是我家饭桌上出场率很高的一道菜，肉片嫩一点，木耳炒得脆一点，夹一筷子放进米饭里，特别香。它不需要太多调料，准备起来也不麻烦，平时下班回家想做个快手菜，炒它很合适。
关键就是两点：木耳别炒得软塌塌，肉片别炒老了。下面这个做法比较家常，新手照着做也不容易翻车。
一、准备食材
主料
- 猪瘦肉一块，里脊肉、梅花肉都可以
- 干木耳一小把
- 青椒一根
- 红椒半根，不喜欢吃辣也可以不放
辅料
- 大蒜几瓣
- 生姜一小块
- 大葱一小段
- 食用油适量
调料
- 生抽一勺
- 老抽半勺，主要是上色，不喜欢颜色深可以不放
- 蚝油一勺
- 料酒一勺
- 淀粉一小勺
- 白糖一点点
- 盐适量
- 胡椒粉少许
没有青红椒的话，用洋葱、蒜苗或者芹菜代替也行，味道都很家常。
二、木耳炒肉的做法
第一步：泡发木耳
干木耳提前用凉水泡开，泡到完全舒展开就可以了。
木耳泡好以后，把根部比较硬的地方剪掉，再用清水多洗几遍，里面容易藏一点泥沙，洗干净吃着才放心。
第二步：给木耳焯水
锅里烧水，水开后把木耳倒进去，焯两三分钟。
捞出来以后放进凉水里冲一下，再沥干水分。
这里要注意：木耳焯水不能省。焯过的木耳更干净，后面下锅也不容易噼里啪啦乱溅油。
第三步：处理猪肉
猪肉切成薄片，尽量逆着肉的纹路切，这样炒出来不容易嚼不动。
切好的肉片放进碗里，加入一勺生抽、一勺料酒、少许胡椒粉和一小勺淀粉。
第四步：腌一会儿肉片
用手把调料和肉片抓匀，腌十分钟左右。
淀粉不用放太多，薄薄裹住肉片就行。放多了炒出来容易糊锅，肉片也会有一层厚厚的浆。
第五步：准备配菜
青椒和红椒切成小块，大蒜切片，生姜切丝，大葱切成葱花。
木耳如果个头比较大，可以用手撕成小朵。直接用刀切也可以，不过手撕的边缘不规则，炒出来更容易挂住汤汁。
第六步：先滑炒肉片
锅烧热后放油，油比平时炒菜稍微多一点。
把腌好的肉片倒进去，用筷子或者锅铲快速拨散。
肉片炒到刚刚变色、表面没有明显生肉色时，先盛出来。
别把肉片炒到完全熟透再盛。后面还要回锅，第一遍炒得太久，最后肉就容易老。
第七步：炒香辅料
锅里如果没有油了，再补一点。
放入姜丝、蒜片和葱花，小火炒出香味。
喜欢吃辣的，这时候也可以放几个干辣椒，辣味会更香。
第八步：倒入木耳翻炒
把木耳倒进锅里，开大火翻炒一会儿。
木耳本身已经焯过水，不需要炒很久，炒到水分收一收、表面开始发亮就可以。
木耳下锅后如果噼啪响，别慌。提前沥干水分，锅烧热一点，油不要放太少，基本就能减少飞溅。
第九步：加入青红椒
把青椒和红椒倒进去，翻炒到颜色变亮、稍微变软。
青椒不要炒得太过，留一点脆感，吃起来更爽口。
第十步：肉片回锅
把之前炒好的肉片倒回锅里，快速翻匀。
第十一步：调味
加入一勺蚝油、半勺老抽、一点点白糖，再根据咸淡补少许盐。
翻炒均匀后，沿着锅边淋一小勺清水，让调料更好地裹在木耳和肉片上。
第十二步：出锅
继续大火翻炒半分钟左右，看到汤汁差不多收干，肉片和木耳都均匀上色，就可以关火装盘了。
三、这道菜容易出问题的地方
1. 木耳一定要沥干
木耳带着很多水下锅，不仅容易溅油，还会把锅里的温度冲下来，炒出来不够脆。
2. 肉片不要切得太厚
厚肉片不容易熟，炒的时间一长就会发柴。切薄一些，再用淀粉抓匀，口感会嫩很多。
3. 木耳不要炒太久
木耳本来就是爽脆口感，炒时间长了会变软。焯水后下锅主要是把香味炒出来，不是一直炒熟。
4. 盐不要一开始就放
生抽、蚝油都有咸味，最后尝一下再补盐，比较不容易炒咸。
四、我家常用的几个小技巧
- 肉片想嫩一点，腌肉时加一小勺淀粉就够了。如果家里有蛋清，也可以放一点点，但不用为了这道家常菜特意准备。
- 猪肉稍微冻硬一点更好切。不是冻成冰，就是放冰箱冷藏一会儿，肉有点硬度，薄片更容易切得均匀。
- 木耳焯水后过凉水，口感会更脆。过完凉水记得充分沥干，不然炒的时候容易溅油。
- 全程尽量用大火快炒。尤其是肉片回锅以后，时间短一点，肉嫩、木耳脆，配菜也不容易出水。
- 喜欢汤汁拌饭，可以最后加两勺清水。再稍微多留一点汁，浇在米饭上特别香，但水别加多，不然就变成一锅炖菜了。
这道木耳炒肉吃起来是肉片鲜嫩、木耳爽脆，青椒带一点清香，咸香里还有一点点回甜。家里有现成的木耳和猪肉就能做，配米饭、配馒头都很合适，忙的时候炒这一盘，简单又踏实。
