清蒸鲈鱼这样做，肉嫩没腥味，端上桌汤汁都想拌饭
家里不知道吃什么的时候，我常买一条鲈鱼回来清蒸。做法不复杂，十几分钟就能上桌，鱼肉白白嫩嫩的，没什么刺，老人孩子吃着也省心。
清蒸鱼最怕两件事：一是腥，二是蒸老。其实把鱼肚里的血水收拾干净，水开后再上锅，时间别拖太久，基本就不会翻车。下面这个做法是我家最常做的版本，鲜味很足，酱油香也刚刚好。
食材准备
主料
- 鲈鱼1条，选两三个人吃刚好的大小
（买鱼时可以让老板帮忙处理干净，回家自己再仔细洗一遍）
辅料
- 生姜1小块
- 小葱3根
- 红椒半个
（没有也没关系，主要是配色好看） - 香菜1根
（不爱吃可以不放）
调料
- 蒸鱼豉油3勺
- 食用油4勺左右
- 料酒1勺
- 盐小半勺
- 白糖小半勺
（可放可不放，放一点能让酱汁更柔和）
没有蒸鱼豉油怎么办？
用2勺生抽、1勺清水，再加一点点白糖拌匀，也能用。别直接倒太多生抽，味道会偏咸、颜色也重，蒸出来不够清爽。
清蒸鲈鱼详细做法
第一步：把鱼里外彻底洗干净
鲈鱼买回来，先把鱼鳞、鱼鳃和鱼肚里的黑膜再检查一遍。
重点是鱼肚里面贴着鱼骨的那条血线，还有靠近鱼头的位置，常常会有一点血块，这些地方最容易有腥味。用流动水冲一冲，再用手轻轻刮掉。
洗好后，用厨房纸或者干净毛巾把鱼身内外的水分擦干。
重点提醒：
鱼肚里的黑膜和血水一定别偷懒，这是清蒸鱼去腥最关键的一步。很多人放了一堆姜葱，鱼还是腥，问题往往就在这里。
第二步：给鱼改几刀，方便熟透入味
在鱼身两边各划两三刀，不要切得太深，划到鱼肉厚处就行。
鱼肚里撒一点点盐，再倒入1勺料酒，轻轻抹匀。姜切几片，一部分塞进鱼肚，另一部分放在鱼身划口里。
小葱切成两段，也塞一点进鱼肚。
这样放着腌个5分钟左右就可以了，不用腌太久。
别腌太久：
清蒸鱼本来吃的就是鲜甜味，盐和料酒放多了、腌久了，鱼肉反而容易发柴，鲜味也被压住了。
第三步：蒸锅里的水一定要先烧开
蒸锅里加足水，先把水烧到明显冒大气。
家里没有蒸锅，用炒锅也行：锅里加水，放个蒸架，或者倒扣一个耐热小碗，再把盘子架上去，只要盘子别直接泡在水里就行。
等锅里的水开了，再把装鱼的盘子放进去。
这一步很重要：
一定是“水开鱼上锅”，别冷水就把鱼放进去慢慢蒸。冷水蒸鱼受热慢，鱼肉容易老，腥味也更明显。
第四步：大火蒸熟，时间别太长
鲈鱼上锅后，盖上盖子，大火蒸8分钟左右。
如果鱼稍微大一点、肉比较厚，可以蒸9到10分钟；如果鱼比较小，蒸7分钟差不多。
时间到了以后，关火别急着掀盖，再焖2分钟。
怎么判断熟没熟？
用筷子轻轻扎鱼背最厚的地方，能轻松扎透，鱼肉自然裂开，里面没有透明的生肉感，基本就熟了。别反复掀盖看：
锅盖一掀，热气跑掉，蒸制时间就不好掌握了。鱼肉本来就嫩，蒸过头会变柴，吃起来像木渣一样。
第五步：倒掉盘里的蒸鱼水
鱼蒸好后端出来，小心把盘子里蒸出来的汤水倒掉。
这一步很多人会忽略，但盘底那点水里混着鱼腥味、料酒味和血水，不倒掉的话，后面淋再好的酱汁都容易有腥气。
倒水时用盘子挡着鱼身，慢慢倒就行，别把鱼弄散了。
然后把蒸过的姜片和葱段夹掉，换上新鲜的葱丝、姜丝，再放点红椒丝，喜欢香菜的也可以来一点。
第六步：调味汁淋边上，再浇热油
小碗里放3勺蒸鱼豉油，如果口味偏淡，可以加1勺清水和一点点白糖，搅匀备用。
把调好的酱汁沿着盘子边缘淋进去，不要全淋在鱼身上。这样鱼肉吃起来还是鲜嫩的，不会一上来就咸。
接着锅里倒4勺左右食用油，烧到油面微微冒烟，把热油均匀浇在葱姜丝上。
“滋啦”一声，葱香和姜香全出来了，这条鱼就算完成了。
热油别省：
清蒸鱼最后这一勺热油，不是为了油腻，而是把葱姜香味激出来。油温不够，葱丝只是软塌塌的，香味出不来；但也别烧到油冒黑烟，那样会有糊味。
清蒸鲈鱼几个特别实用的小技巧
1、鱼肚里垫两根葱，蒸出来不容易粘盘
把葱段放在盘底，再把鱼放上去，鱼身不会直接贴着盘子。蒸好后端起来更完整，鱼皮也不容易破。
2、盘子别太深，鱼熟得更均匀
家里蒸鱼尽量用平一点、口径大一点的盘子。盘子太深，蒸汽不容易绕到鱼身周围，鱼背熟了，鱼肚可能还差点火候。
3、蒸鱼的姜葱和最后的姜葱要分开
蒸的时候放进去的姜葱，是为了压腥；蒸好后重新放的姜葱，才是为了增香。蒸过的葱姜味道已经淡了，留着反而影响卖相和口感。
4、酱油要淋盘底，不要直接“泡”鱼
酱汁从盘边淋进去，吃的时候夹一块鱼肉，蘸一点汁就很鲜。要是整条鱼从头浇到尾，尤其是鱼皮部分，很容易偏咸。
5、鱼肉厚薄不一样，宁可少蒸半分钟
家常蒸鱼最常见的问题不是没熟，而是蒸老。尤其是鲈鱼，肉质细嫩，关火后还有余温在继续加热。第一次做不确定时，时间稍微短一点，扎开最厚处看一眼，比蒸过头好补救。
这盘清蒸鲈鱼，鱼肉嫩得一夹就开，葱香、姜香和酱油鲜味都在，但不会盖住鱼本身的鲜甜。端上桌趁热吃最好，鱼肉蘸着盘里的汁，再配一碗白米饭，简简单单就是很舒服的一顿家常饭。
