琥珀核桃在我家算是很受欢迎的小零嘴，尤其是刚出锅的时候，外面裹着一层亮亮的糖壳，咬起来嘎嘣脆，里面的核桃又香又酥。平时看电视、下午嘴馋，或者家里来客人，端上一盘比买的点心还抢手。
这道菜做起来不难，关键就是熬糖的火候和核桃的处理。糖熬过了会发苦，火候不到又挂不住，下面这个家常做法比较稳，新手照着做也容易成功。
食材准备
主料
核桃仁：两大碗
辅料
白芝麻：两勺
清水：小半碗
食用油：适量
调料
白糖：一大碗
麦芽糖：一勺，可不放
盐：一小撮
没有麦芽糖也没关系，直接用白糖来做就行。麦芽糖主要是让糖衣更亮，口感也稍微柔和一点。
琥珀核桃的做法
1. 先把核桃仁挑干净
核桃仁里面如果有碎壳，一定要仔细挑出来，吃的时候硌牙就很影响口感。
2. 烤香或炒香核桃
家里有烤箱的话，把核桃仁平铺在烤盘上，用小火烤几分钟，闻到香味就可以了。
没有烤箱，就把锅烧热，不放油，倒入核桃仁，小火慢慢翻炒。炒到核桃颜色稍微变深，闻起来有明显的香味，就赶紧盛出来。
重点：核桃很容易炒糊，千万别开大火。只要闻到香味就行，不用炒到颜色特别深。
3. 准备一只干净的盘子
盘子里提前刷一层薄薄的油，或者铺一张油纸。这样糖衣凝固以后，核桃比较容易取下来，不会全粘在盘底。
4. 锅里放白糖和清水
把白糖倒进锅里，加入小半碗清水，水不用太多，能把糖稍微浸湿就可以。
如果要放麦芽糖，这时候一起加进去，再放一小撮盐。
5. 小火慢慢熬糖
开小火，把糖水慢慢煮开。刚开始可以轻轻晃动锅子，让糖受热均匀，但不要一直用锅铲来回搅，不然糖容易返砂。
糖水会先冒大泡，接着泡泡慢慢变小，颜色也从透明变成淡淡的黄色。
6. 观察糖浆颜色
熬到糖浆变成浅琥珀色，闻起来有甜香味，就要马上关火。
可以用筷子蘸一点糖浆，滴进凉水里。如果糖浆立刻变硬，咬起来是脆的，说明火候差不多了。
避坑提醒：糖浆颜色宁可浅一点，也不要熬到深褐色。颜色太深就是熬过头了，做出来会有苦味。
7. 倒入核桃仁翻拌
关火后，立刻把炒香的核桃仁倒进锅里，用锅铲快速翻拌，让每一块核桃都裹上糖浆。
动作要快，糖浆凉得很快，慢了就会在锅里凝住，核桃不容易裹匀。
8. 撒入白芝麻
糖浆还没有完全凝固时，撒入白芝麻，再翻拌几下，让芝麻均匀粘在核桃外面。
白芝麻可以提前炒香，这样吃起来更香；如果嫌麻烦，直接用生芝麻也可以。
9. 摊开晾凉
把裹好糖浆的核桃一块块夹到刷过油的盘子里，尽量分开摆放，不要全部堆在一起。
放在一旁晾凉，等糖壳完全变硬，就可以吃了。
注意：刚出锅的糖浆温度很高，不要用手直接拿，也不要马上给孩子吃，晾凉以后再食用。
家常小技巧
核桃一定要先弄熟弄香。生核桃直接裹糖，香味不够，吃起来还有一点涩味，提前小火炒香，成品会好吃很多。
熬糖全程用小火。大火虽然快，但糖浆特别容易一下子变深，等发现时已经发苦了。
糖和水不要放反。水加太多，糖浆要熬很久，糖衣也不容易变脆；只要把白糖浸湿即可。
翻拌一定要快。糖浆一离火就开始变稠，核桃倒进去以后别磨蹭，快速翻几下马上摊开。
想要糖壳更脆，晾凉后再密封。核桃还有热气时就装进盒子里，水汽会让糖衣回软，凉透以后再盖盖子，放几天口感也不会差。
做好的琥珀核桃颜色金黄透亮，外壳是脆脆的甜，里面是核桃的酥香，甜度不会特别腻。一次可以多做一些，装进密封盒里，平时当零食吃，配一杯茶也很合适。
