带鱼我家隔三差五就会做一次，尤其是这种红烧的，外面煎得香香的，里面肉嫩，酱汁咸鲜带点甜，拿汤汁拌米饭特别下饭。做带鱼最怕粘锅、腥味重，其实家里做不用什么复杂技巧，把鱼处理干净、表面擦干，基本就成功一大半了。
食材准备
主料
带鱼两条
辅料
生姜一小块，切片
大蒜四五瓣，拍一下
小葱两三根，切段
干辣椒两三个，不吃辣可以不放
面粉或淀粉适量，用来薄薄拍在带鱼表面
调料
料酒两勺
生抽两勺
老抽半勺
香醋一勺
白糖一勺
盐少许
清水适量
食用油适量
没有香醋，用普通米醋也可以。家里没有面粉的话，直接把带鱼擦干后下锅煎也行，只是拍一点薄粉更不容易粘锅。
红烧带鱼的做法
1. 先处理带鱼
带鱼剪掉头尾，去掉内脏，把肚子里面的黑膜刮干净，再用流动水冲洗一下。
黑膜一定要尽量去干净，它是带鱼腥味比较重的地方。带鱼表面的银色鱼鳞不用特意刮掉，那层其实可以吃。
2. 把带鱼切成段
把带鱼切成手指长的小段，太长了不容易翻面，太短又容易碎。
3. 给带鱼简单腌一下
带鱼段放进盆里，加入一勺料酒、几片姜和一点点盐，抓匀后腌十五分钟左右。
盐不要放多，后面还要加生抽和老抽，放多了容易咸。
4. 把带鱼表面擦干
腌好的带鱼用厨房纸，或者干净的厨房布，把表面的水分擦干。
这一步别省，带鱼湿乎乎地下锅，特别容易溅油，也更容易粘锅。
5. 薄薄裹一层面粉
把带鱼两面轻轻拍上一层面粉，薄薄一层就够了，多余的粉抖掉。
不要裹得太厚，粉太厚会影响带鱼吸收红烧汁，吃起来还有点面糊味。
6. 把带鱼煎至两面金黄
锅烧热后倒油，油不用太多，能铺满锅底就行。等油温上来后，把带鱼一块块放进去，中小火慢慢煎。
一面煎到金黄、鱼皮定型后，再用铲子翻面。不要刚下锅就来回翻，不然鱼皮还没定住，很容易碎。
7. 煎好后先盛出来
带鱼两面都煎成金黄色后，先盛到盘子里。
如果锅里油比较多，可以倒掉一部分，留一点底油炒香调料。
8. 炒香辅料
锅里放入姜片、蒜瓣、葱段和干辣椒，小火炒出香味。
辣椒容易糊，放进去后别炒太久，闻到香味就可以了。
9. 调红烧汁
加入两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、一勺香醋和一勺白糖，快速翻一下。
老抽主要是上色，不要放太多，不然颜色发黑，味道也容易偏咸。
10. 加水焖带鱼
把煎好的带鱼放回锅里，加入清水，水量到带鱼一半的位置就可以，不用完全没过鱼。
盖上锅盖，大火煮开后转中小火焖八到十分钟。
11. 开盖收汁
打开锅盖，尝一下汤汁咸淡。如果觉得淡，这时候再补一点盐。
转大火收汁，期间可以轻轻晃动锅，不要用铲子频繁翻鱼。汤汁收到浓稠，能挂在带鱼表面时就可以关火了。
12. 装盘
把带鱼夹到盘子里，淋上锅里的红烧汁，撒一点葱花就能上桌。
做红烧带鱼容易翻车的地方
带鱼一定要擦干再煎。
表面水分多，不光会溅油，还会让鱼皮粘在锅底。没有厨房纸的话，可以提前把带鱼放在盘子里晾十分钟。
煎鱼时不要急着翻面。
等一面煎到金黄、鱼皮变硬后再翻。实在担心粘锅，可以先把锅烧热，再倒油，油热后再放鱼。
红烧汁不要一开始调得太咸。
带鱼腌过，生抽和老抽也都有咸味，收汁后味道会变重，盐最好最后尝过再加。
焖鱼时不要放太多水。
水太多，带鱼要煮很久才收得干，鱼肉容易散。加到鱼身一半的位置，最后收出来的汁最合适。
家常小技巧
想让带鱼更入味，可以在鱼身上轻轻划两刀。
不用划得太深，浅浅几道就行，焖的时候汤汁更容易进去。带鱼不需要用很多调料去腥。
姜、葱、料酒就够了，八角放一小颗也可以，但别放太多，容易盖住带鱼本身的鲜味。没有不粘锅，就用普通铁锅煎。
铁锅一定要先烧热，再倒油，油热后放鱼，中小火煎，鱼皮会更完整。喜欢鱼皮更酥一点，可以多煎一会儿。
但后面焖的时间要稍微短些，不然鱼肉煮得太软，夹的时候容易散。剩下的红烧汁别倒掉。
第二天拿来拌面、拌米饭都很香，里面还有带鱼的鲜味，比单独调酱汁好吃多了。
这样做出来的红烧带鱼，鱼皮香，肉不柴，汤汁浓浓的又不腻，配一碗热米饭特别合适。家里人喜欢吃软一点的，就多焖两分钟；喜欢鱼皮焦香的，前面煎透一些，口感各有各的好吃。
