鲫鱼我家隔段时间就会做一次，肉嫩、汤鲜，尤其是煎过再烧，鱼皮香香的，汤汁也能裹在鱼肉上。虽然鲫鱼刺多了点，但只要处理得当，吃起来还是很过瘾，配一碗米饭特别下饭。
食材准备
主料
鲫鱼两条
青蒜或小葱两根
辅料
生姜一小块
大蒜五六瓣
红辣椒两根
香菜一小把（不喜欢可以不放）
调料
食用油适量
盐半勺左右
生抽两勺
老抽半勺
料酒两勺
香醋一勺
白糖半勺
豆瓣酱一勺（没有也可以不放）
清水适量
鲫鱼买回来最好让卖鱼的帮忙处理一下，回家后再仔细冲洗。没有青蒜，用小葱也一样；不吃辣的话，红辣椒直接省略。
家常红烧鲫鱼的做法
第一步：处理鲫鱼
鲫鱼洗干净后，重点把鱼肚子里的黑膜撕掉，再检查一下鱼鳃有没有处理干净。
黑膜没去掉，鱼腥味会比较明显，这一步别嫌麻烦。
第二步：给鱼打花刀
在鱼身两面各划上几刀，刀口不要切得太深，刚好划到鱼肉就可以。
这样做是为了让鱼更容易入味，烧好以后也更方便夹着吃。
第三步：把鱼擦干
用厨房纸或者干净的厨房布，把鱼身上的水分擦干。
鱼身太湿，下锅容易溅油，也不容易煎出完整的鱼皮。
第四步：腌一下鲫鱼
鱼身两面抹一点盐，再淋一勺料酒，放着腌十分钟左右。
盐不要放太多，后面还要加生抽和豆瓣酱，不然最后容易咸。
第五步：准备配料
生姜切片，大蒜拍一下，红辣椒切段，青蒜切成小段。
葱白和葱叶可以分开放，葱白用来炝锅，葱叶最后撒上去更香。
第六步：煎鲫鱼
锅烧热后倒油，油可以比平时炒菜稍微多一点。
等油热了，把鲫鱼放进去，用中小火慢慢煎，不要急着翻动。
第七步：煎至两面金黄
一面煎到鱼皮定型、颜色金黄后，再小心翻到另一面。
如果鱼粘锅，不要硬铲，先等它煎透，轻轻晃动锅，鱼身通常就能自己脱开。
第八步：放入配料
把煎好的鱼拨到锅边，放入姜片、蒜瓣、葱白和红辣椒，利用锅里的底油炒出香味。
喜欢酱香味的，这时候加一勺豆瓣酱一起炒，味道会更浓。
第九步：调入料汁
沿着锅边倒入一勺料酒，再加入生抽、老抽、香醋和白糖。
调料最好提前放在小碗里拌匀，倒进去更方便，也不容易手忙脚乱。
第十步：加入清水烧鱼
倒入清水，水量到鱼身的一半左右就够了，不用完全没过鲫鱼。
大火烧开后，转成中小火，盖上锅盖焖煮十分钟左右。
第十一步：中途给鱼淋汁
焖煮的时候，可以用锅铲舀起汤汁，反复淋到鱼身上。
鱼不用来回翻，鲫鱼肉比较嫩，翻多了容易散，淋汁反而更稳妥。
第十二步：收浓汤汁
打开锅盖，尝一下汤汁咸淡。
如果味道淡，可以补一点盐；然后转大火，把汤汁收浓一些，看到汤汁变得油亮、能挂在鱼身上，就可以关火了。
第十三步：撒上青蒜
关火后撒上青蒜段或者葱花，盖上锅盖焖半分钟。
这样既能保留葱蒜的香味，又不会把颜色焖得太难看。
重点提醒
鲫鱼一定要擦干再煎，这是鱼皮不粘、少溅油的关键。
煎鱼时不要频繁翻动，一面没定型就翻，鱼皮很容易破。
水不要加太多，水多了汤汁收不浓，鱼肉也容易煮得发柴。
烧鱼时尽量不翻鱼，用勺子往鱼身上淋汤汁就行。
醋不要放多，一勺只是提鲜去腥，吃不出明显酸味。
家常小技巧
想让鱼更少腥，除了去黑膜，还可以在腌鱼时加一点姜片。不建议用太多料酒腌很久，鱼肉反而容易有酒味。
煎鱼前可以在锅里撒一点盐。油热后撒一小撮，再放鱼下锅，鱼皮会更不容易粘锅，不过盐别撒多了。
没有不粘锅，就先把普通锅烧热再倒油。油热以后再放鱼，煎鱼时用中小火，成功率会高很多。
鱼汤汁想更香，可以加半勺猪油。家里正好有的话放一点，烧出来的汤汁会更醇厚，没有也不影响。
出锅前别急着把汤汁收得太干。留一点汤汁拌米饭特别香，收得太干反而容易糊锅，鱼肉也会变咸。
这样烧出来的鲫鱼，鱼皮带着焦香，鱼肉嫩嫩的，汤汁咸鲜中带一点点甜，拌饭吃很舒服。家里人多的话可以多烧几条，虽然刺多，但慢慢吃更有滋味，连盘底的汤汁都舍不得浪费。
