香菇饺子馅我家隔三差五就做，尤其是天冷的时候，包一大盘放冰箱里，想吃就煮一锅。猪肉的香味加上香菇的鲜味，馅料不柴也不腻，蘸点蒜泥醋汁特别香。下面这个做法很家常，调馅不用什么复杂调料，新手照着做也不容易翻车。
一、食材准备
主料
猪肉馅一大碗，最好带一点肥肉
干香菇一小把，或者鲜香菇十来朵
饺子皮适量
辅料
大葱一根
生姜一小块
香菜一小把，可放可不放
花椒一小撮，用来泡水
调料
生抽两勺
老抽半勺，主要是调颜色
蚝油一勺
香油一勺
食用油两勺
盐适量
白胡椒粉少许
鸡精少许，可不放
没有干香菇也没关系，用鲜香菇一样好吃。干香菇味道更浓，鲜香菇口感更嫩一些。
二、香菇饺子馅的家常做法
第一步：泡发香菇
干香菇提前放进温水里泡开，泡好以后多冲洗几遍，把缝隙里的灰尘洗干净。
如果用的是鲜香菇，直接去掉香菇蒂，冲洗干净就可以了。
第二步：准备花椒水
碗里放一小撮花椒，倒入半碗温水，泡十分钟左右。
水凉下来以后，把花椒捞出来，只留花椒水备用。这个水一会儿分次加进肉馅里，可以去腥，还能让馅料吃起来更嫩。
第三步：处理香菇
泡好的香菇挤干水分，切成小丁。
鲜香菇也要尽量切小一点，不要剁成泥，留一点颗粒，包出来的饺子吃着更有香菇味。
第四步：切葱姜
大葱切成葱花，生姜切成姜末。
不喜欢吃到姜末的，可以把姜切片后泡进花椒水里，最后把姜片捞出来，味道有了，馅里却没有姜渣。
第五步：先给肉馅调味
猪肉馅放进大碗里，加入生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉和适量盐。
用筷子朝一个方向搅拌，先把肉馅搅到有点发黏。
第六步：分次加入花椒水
花椒水不要一次全倒进去，要分三四次加入。
每加一次，就顺着一个方向搅一会儿，等肉馅把水吸收了，再继续加。一直搅到肉馅湿润、顺滑，但碗底没有明显积水就可以了。
第七步：加入香菇和葱姜
把切好的香菇丁、葱花和姜末放进肉馅里，继续搅拌均匀。
如果喜欢香菜味，这时候可以加一小把切碎的香菜，不喜欢就不放，不影响味道。
第八步：最后放食用油和香油
加入两勺食用油和一勺香油，搅拌均匀。
油最后放，可以把肉馅里的水分和香味锁住，包饺子的时候不容易出水，煮好以后馅也更润。
第九步：放一会儿再包
调好的馅料不要马上急着包，盖上保鲜膜，放十到十五分钟。
这段时间可以让肉馅和香菇的味道融合得更好，也方便后面包饺子。
第十步：包饺子
取一张饺子皮，放入适量馅料，边缘抹一点水，对折捏紧。
馅不要放得太满，不然下锅容易破。新手宁愿少放一点，也不要为了包得大把皮撑破。
第十一步：煮饺子
锅里水烧开后，加一小勺盐，再下饺子。
饺子下锅后用勺背轻轻推几下，防止粘锅。水再次烧开后，点半碗凉水，重复两次左右，等饺子全部鼓起来、漂在水面上，基本就熟了。
三、做这道馅料容易出问题的地方
1. 香菇一定要挤干水
香菇水分太多，馅料会稀，包的时候容易塌，煮的时候也容易破。尤其是鲜香菇，洗完以后一定要控干。
2. 花椒水要分次加
一次倒太多，肉馅来不及吸收，就会变成稀汤馅。少量多次加，搅到肉馅发黏，这是饺子馅鲜嫩的关键。
3. 肉馅别选太瘦
全是瘦肉的馅料煮出来容易发柴。用三分肥、七分瘦的猪肉最合适。如果买的是纯瘦肉，可以多加一勺食用油。
4. 盐不要放得太早太重
生抽、蚝油里本身都有咸味，盐可以先少放一点。调好后取一小勺馅料煎熟尝一下，再决定要不要补盐，比直接猜咸淡靠谱。
5. 葱花不要提前太久拌进去
葱放太早，遇到盐容易出水，馅料会变稀。最好等肉馅吸足花椒水后，再放葱花和香菇。
四、几个我平时常用的小技巧
想让香菇味更浓
泡干香菇的水可以过滤干净后，取一两勺加入肉馅里，但不要放多，不然馅会太湿。想让馅料更嫩
搅肉馅时一定要始终朝一个方向，别一会儿顺时针、一会儿反着搅。肉馅搅上劲后，口感会更好。调味前先煎一小块尝味道
直接尝生肉不方便，也不准。锅里放一点油，把一小块馅煎熟，咸淡、香味一尝就知道。包好的饺子不马上煮
盘子上撒一点干面粉，饺子之间留点空隙，别挨得太紧。天气热时可以先放冰箱冷藏，避免出水粘底。想做成素馅也很简单
香菇切丁后，加鸡蛋碎、胡萝卜丁、木耳碎一起拌，调料用生抽、蚝油、香油和盐就够了，鲜香清爽，吃多了肉馅换这个也很舒服。
这样调出来的香菇猪肉馅，煮熟以后香菇味明显，肉馅嫩嫩的，还有一点汁水，蘸醋、蘸辣椒油都好吃。平时多包一些冻起来，早饭煮一盘，省事又比外面买的实惠，家里老人孩子一般都挺喜欢。
