这道菜我真觉得有点“年节担当”的意思，平时家里不一定天天做，但只要一端上桌，气氛立马就起来了。外皮炸得酥酥的，浇上酸甜芡汁，鱼肉还是嫩的，吃起来有脆有鲜有酸甜，特别开胃。别看名字听着挺“馆子菜”，其实在家照着做，掌握几个关键点，普通厨房也能复刻个七八分。
食材准备
主料
桂鱼 1条
面粉 适量
淀粉 适量
辅料
番茄酱 2勺
白糖 2勺
白醋 2勺
清水 半碗
青豆 少许
玉米粒 少许
胡萝卜丁 少许
葱姜 适量
调料
盐 适量
料酒 1勺
白胡椒粉 少许
食用油 适量
替代说明：
桂鱼买不到的话，也可以换成鳜鱼同类的淡水鱼，鱼肉细嫩的都行。
青豆、玉米粒、胡萝卜丁不是必须，家里没有就少放点，主要是为了颜色好看。
白醋想更柔和一点的，可以用米醋；想酸甜更明显一点，白醋就够了。
做法步骤
1. 先把鱼处理干净
鱼让摊主帮忙杀好，回家后再冲洗一遍，尤其是肚子里的黑膜要刮干净，不然会有腥味。
重点：
鱼身两面要擦干一点，后面打花刀才不容易滑手。
2. 给鱼改刀
在鱼身两面斜着划刀，深一点，但别直接切断，差不多切到鱼骨那层就行。
关键点：
花刀别太浅，不然炸完鱼肉不容易立起来；也别太狠，切断了就不好看了。
3. 给鱼简单腌一下
鱼身里外抹一层盐，淋点料酒，再撒一点白胡椒粉，鱼肚子里塞几片姜、几段葱，放一旁腌10分钟左右。
避坑提醒：
别腌太久，不然鱼肉会发紧，反而没那么嫩。
4. 给鱼挂粉
把鱼身上的姜葱拿掉，鱼表面薄薄拍一层面粉，再均匀裹一点淀粉，刀口缝里也尽量照顾到。
重点：
面粉和淀粉不用裹厚，薄薄一层就行，厚了炸出来发硬，不酥脆。
5. 先把鱼定型
锅里多倒点油，烧到筷子放进去边上冒小泡泡的时候，把鱼小心放进去。先别急着翻动，等一面定住了再轻轻翻。
关键：
这一步火别太大，不然外面焦了里面还没熟。
鱼身如果大，可以先用勺子把热油不断浇在鱼身上，帮助它定型。
6. 炸到金黄酥脆
鱼两面都炸到金黄，捞出来放一会儿。想更脆一点，可以等油温升上来后复炸一次，十几秒就够。
易错点：
第一次炸是为了熟，第二次炸是为了脆，别一锅里泡太久，不然容易吸油。
7. 炒酸甜汁
锅里留一点底油，放番茄酱炒匀，再加白糖、白醋和半碗清水，小火煮开。
喜欢颜色更亮一点的，可以把青豆、玉米粒、胡萝卜丁一起丢进去煮一会儿。
入味关键：
酸甜汁一定先尝一下，甜不够再加糖，酸味重了再补一点糖，别一上来下狠手。
8. 勾个薄芡
水开后，淋一点淀粉水，边倒边搅，收到你喜欢的浓稠度就停。
注意：
芡别勾太厚，太厚了浇在鱼上会糊住酥皮，口感就没那么好了。
9. 把汁浇上去
把炸好的鱼摆盘，趁热把酸甜汁从鱼身上均匀浇下去。听到“滋啦”一声，基本就成了。
小提醒：
如果想保留最酥的口感，汁可以另外装碗，上桌前再浇；如果想拍照好看，就直接淋上去，视觉效果更足。
核心小技巧
1. 鱼一定要擦干
鱼身太湿，挂粉挂不住，炸的时候还容易溅油。这个真是做松鼠桂鱼最基础的一步，别偷懒。
2. 花刀要深但不断
这是这道菜好不好看的关键。切浅了炸不出来“松鼠尾巴”那种感觉，切断了鱼身又容易散。
3. 油温别太高
油太热外面一秒焦，里面还是生的。先中火定型，再稍微加一点火炸脆，比较稳。
4. 酸甜汁现做现浇
汁提前做太久，容易变稠、变沉，浇上去没那么清爽。最好鱼一炸好，汁马上接上。
5. 想省事可以少放配菜
青豆玉米胡萝卜不是必须，家里临时做，哪怕只做一个纯酸甜汁版本，也一样好吃，重点还是鱼炸得对。
这道松鼠桂鱼，说白了就是一道“看着有排面、吃着也舒服”的家常硬菜。鱼肉嫩，外皮脆，酸甜汁一淋，老人孩子基本都能接受。平时家里来客，或者想给普通晚饭加点仪式感，做它真的很合适。不是那种特别难的菜，耐心一点，厨房里多试两次，基本就能做出自己满意的味道。
