水煮肉片这道菜，我家算是隔三差五就会做一次。它最讨喜的地方就是一个字：香。肉片嫩，菜底清爽，汤汁又麻又辣，往热饭上一浇，真的是一口接一口停不下来。平时下班晚、想吃点重口又不想折腾太久，这道菜就特别合适。
食材准备
主料
猪里脊肉一块
生菜一把，或者豆芽、白菜都行
干辣椒一小把
花椒一小把
蒜几瓣
姜几片
葱一根
辅料
一个鸡蛋清
淀粉一勺
料酒一勺
生抽一勺
盐适量
白胡椒粉一点点
调料
郫县豆瓣酱两勺
火锅底料一小块，喜欢更香可以加，不加也行
生抽一勺
蚝油半勺
白糖一点点
清水适量
里脊肉最嫩，买不到的话用梅花肉也行，但一定要顺着纹理看一下，别切太厚。
做法步骤
1. 先处理肉片
猪里脊先切薄片，尽量切得均匀一点。
切好后放进碗里，加料酒、生抽、盐、白胡椒粉、一个蛋清，再加一勺淀粉。
2. 抓匀上浆
用手抓到肉片有点黏黏的感觉就行。
然后放一边腌个十分钟。
重点：
肉片嫩不嫩，关键就在这一步。别省蛋清和淀粉，少了肉就容易老。
3. 先把菜底焯一下
锅里烧点水，水开后把生菜或者豆芽、白菜放进去，稍微烫软就捞出来。
铺在大碗底部备用。
避坑：
菜别煮太久，不然最后成一碗烂菜，口感就没了。
4. 炒香底料
锅里放一点油，先下姜片、蒜末、葱白炒香。
接着放两勺豆瓣酱，小火炒出红油。
喜欢更香一点的，这时候加一小块火锅底料一起炒。
重点：
豆瓣酱一定要炒开，香味出来后，整道菜才会有那种熟悉的红亮味道。
5. 加水煮汤底
往锅里倒适量清水，加入生抽、蚝油、白糖，煮开。
尝一下味道，汤底要比平时做菜稍微咸一点，这样后面肉片才更入味。
6. 下肉片
把火调小一点，肉片一片片滑进去。
别一股脑全倒进去，容易粘成一团。
肉片变色后马上关火，别煮太久。
关键：
肉片一老，这道菜就可惜了。看到变白、卷起来一点点，就差不多了。
7. 倒进大碗里
把锅里的肉片和汤一起倒到铺好菜底的大碗里。
汤别完全淹过菜，留一点红油浮在上面，卖相就很好看。
8. 做最后的热油激香
在肉片上放蒜末、干辣椒、花椒，再撒点葱花。
锅里烧一点热油，油热后直接浇上去。
“滋啦”一声，香味一下就出来了。
这一步别省。
水煮肉片好不好吃，最后这口热油很重要，香气一下就立住了。
小贴士
肉片一定要逆着纹理切，口感会嫩很多。
腌肉时加蛋清和淀粉，能明显改善口感，别嫌麻烦。
豆瓣酱要炒出红油，不然味道会发闷。
肉片下锅后别久煮，变色就收，嫩滑就靠这个。
不想太辣的话，干辣椒和花椒都可以少放一点，家里老人小孩吃也更合适。
这道水煮肉片做出来，肉嫩、汤香、辣味够，拿来拌饭特别过瘾。平时在家想吃点有味道的硬菜，做它基本不会出错，端上桌也很受欢迎。
