扣肉这道菜，平时看着有点“费工夫”，其实真正动手做起来并不难。主要就是煮、炸、蒸这几步，时间长一点，但不用一直守在锅边。
我家一般用梅干菜来做，五花肉蒸到筷子一碰就散，梅干菜吸足了肉汁，咸香油润，拿汤汁拌饭特别香。逢年过节、家里来客，或者嘴馋想吃点硬菜的时候，做上一大碗，基本不会剩。
食材准备
主料
五花肉一大块，最好选肥瘦相间、带皮的
梅干菜一把
辅料
生姜几片
大葱一根
蒜瓣几瓣
八角一两个
香叶一两片
干辣椒两三个，不吃辣可以不放
调料
老抽一勺
生抽两勺
料酒两勺
白糖半勺
蚝油一勺
盐适量
食用油适量
清水适量
梅干菜没有的话，也可以换成干豆角、萝卜干或者雪菜，不过味道会不太一样。梅干菜本身有咸味，后面放盐一定要少，最好最后尝过再加。
具体做法
1. 先把梅干菜泡起来
梅干菜放进大碗里，倒入温水，泡上半小时左右。
泡好后多冲洗几遍，把里面的泥沙和杂质洗干净。
再把梅干菜挤干水分，切成小段备用。
注意：梅干菜如果比较咸，可以多泡一会儿，中间换一次水。泡得不够，后面整碗扣肉容易咸得发苦。
2. 五花肉冷水下锅
五花肉放进锅里，加入没过肉的冷水。
放入几片姜、一截大葱和一勺料酒。
开大火把水烧开，表面会浮起一层血沫。
3. 撇去浮沫
用勺子把浮沫撇干净。
水开后转中小火，再煮二十分钟左右，让五花肉基本熟透。
4. 捞出五花肉
五花肉捞出来，趁热用厨房纸把表面的水分擦干。
如果没有厨房纸，就放在盘子里晾一会儿，表面一定要尽量干。
重点：这一步不能省。肉皮上有水，后面下锅炸的时候特别容易溅油。
5. 给肉皮上色
在肉皮表面抹上一层老抽。
抹好后放着晾几分钟，让老抽稍微吸进去。
6. 炸肉皮
锅里倒入适量食用油，油不用太多，能盖住肉皮就行。
等油温热了，把五花肉肉皮朝下放进锅里。
马上盖上锅盖，用中小火慢慢炸。
等锅里的声音变小，肉皮炸到颜色发深、表面起小泡，就可以关火了。
避坑提醒：炸肉皮时一定盖锅盖，别为了翻看频繁开盖。油溅到手上很疼，普通家里做饭，安全比什么都重要。
7. 把肉皮泡软
炸好的五花肉夹出来，马上放进温水里浸泡。
泡二十分钟左右，直到肉皮变软，表面出现皱褶。
这一步就是扣肉肉皮好吃的关键，泡过之后蒸出来才会软糯起虎皮。
8. 切五花肉
五花肉泡好后捞出，切成厚片。
肉片不要切得太薄，不然蒸久了容易碎，吃起来也没有厚实的口感。
9. 炒梅干菜
锅里少放一点油，先放入蒜瓣、八角、香叶和干辣椒炒出香味。
倒入切好的梅干菜，翻炒几下。
加入一勺生抽、半勺蚝油和半勺白糖。
继续翻炒，把梅干菜炒到水分变少、香味出来。
小经验：梅干菜提前炒一炒，香味会比直接铺在肉上好很多，蒸出来也更入味。
10. 调扣肉料汁
碗里加入两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、半勺白糖和少量清水。
搅拌均匀后尝一下咸淡。
如果梅干菜本身很咸，这里就不要再放盐了。
11. 给肉片拌味
把切好的五花肉放进大碗里。
倒入调好的料汁，用手或者筷子拌匀，让每片肉都沾上颜色和味道。
拌好后腌十分钟左右。
12. 摆放五花肉
取一个深一点的碗，把五花肉皮朝下，一片一片摆进去。
尽量摆得紧一些，这样蒸好以后扣出来形状比较整齐。
13. 铺上梅干菜
把炒好的梅干菜铺在五花肉上面。
用勺子轻轻压平，让梅干菜和肉片贴紧。
碗里如果还有料汁，也一起倒进去。
14. 上锅蒸
蒸锅里提前加水烧开。
把装好扣肉的碗放进蒸锅，盖上锅盖。
先用大火蒸半小时，再转中小火蒸一个半小时左右。
如果肉块比较大，或者喜欢特别软烂的口感，可以再多蒸半小时。
入味关键：扣肉不怕蒸久，怕的是时间不够。蒸的时间短，肥肉会发腻，肉皮也不够软。
15. 出锅倒扣
蒸好后关火，先焖五分钟再开盖。
戴好隔热手套，把碗里的汤汁先倒进小碗里。
再找一个比蒸碗大的盘子，扣在碗口上，快速翻过来。
轻轻把蒸碗拿走，梅干菜扣肉就成形了。
16. 淋上汤汁
把刚才倒出的汤汁淋在扣肉上。
如果觉得汤汁太多，可以倒进锅里煮开后收浓一点，再淋回去。
一盘热乎乎的扣肉，肥肉软糯，瘦肉不柴，梅干菜咸香油润，直接配米饭吃就很满足。
家常小技巧
五花肉别选太瘦的。
扣肉需要一定的肥肉来支撑口感，太瘦蒸出来容易柴。选肥瘦相间的五花肉，吃起来才软润。炸肉皮前一定擦干水分。
肉皮只要有明显水分，炸的时候就会溅油。擦干后再下锅，锅盖盖好，用中小火炸，安全很多。肉皮泡温水，不要泡冷水。
刚炸好的肉皮放进温水里，更容易泡软、起皱。用冷水泡，效果会差一些。梅干菜一定先尝咸淡。
有些梅干菜特别咸，泡洗之后还需要多换几次水。调料宁可先少放，蒸好前也能补味，放多了就不好挽救了。想省时间，可以提前一天做好。
扣肉蒸好后放凉，盖好放冰箱冷藏。第二天重新蒸热，味道反而更透，家里办事或者过年待客特别方便。
这道扣肉虽然蒸的时间长，但中间大部分时间都不用管，厨房里忙别的菜也不耽误。最后一揭锅盖，梅干菜的香味和肉香一起出来，扣一盘端上桌，热气腾腾的，家常宴客就靠它撑场面了。
