煎鱼这事儿，说难也不难，说简单吧，真有不少人第一次下锅就把鱼煎得皮破肉散，锅里一团糟。其实家里做煎鱼，图的就是外皮带点焦香，里面嫩嫩的，蘸点汤汁或者直接配米饭，真的特别香，属于那种一上桌就能多吃半碗饭的家常菜。
我自己也特别爱做煎鱼，尤其是天气不想折腾的时候，鱼一煎，配个蒜蓉小料或者直接撒点椒盐，省事又下饭。下面我就按家里最常用的做法，掰开揉碎跟你说。
一、准备食材
主料
鲜鱼 1 条
常见的像鲫鱼、鲈鱼、黄花鱼、鲳鱼都行新手更推荐：鲫鱼、鲈鱼，肉比较稳，不容易散
鱼太大不太建议第一次做，翻面更容易翻车
辅料
姜 4-5 片
葱 2 根
蒜 3-4 瓣
料酒 1 勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
淀粉 1-2 勺
没有淀粉也能做，但有一点会更稳，煎出来更不容易破皮食用油 适量
调料
生抽 1 勺
老抽 半勺（可不放，主要上点颜色）
醋 几滴（可选，去腥提香）
香菜 少许（可选，出锅点缀）
二、做法步骤
第一步：把鱼收拾干净
鱼买回来先把鱼肚子里的黑膜、血水、鱼鳃这些都处理干净，冲洗几遍。
重点：
鱼肚子里的黑膜一定要刮干净，不然腥味很重
鱼鳞也要刮净，别偷懒，煎的时候容易影响口感
第二步：给鱼擦干水分
洗完以后，拿厨房纸把鱼表面和鱼肚子里都擦干，尽量擦得干一点。
避坑提醒：
这是煎鱼不粘锅的关键之一
鱼身上有水，下锅很容易溅油，还容易破皮
第三步：给鱼简单腌一下
在鱼身两面和鱼肚子里抹一点盐、白胡椒粉，放姜片、葱段，再倒1勺料酒，腌个10到15分钟。
重点：
别腌太久，不然鱼肉容易发紧
盐不用放太多，后面还要煎，不然容易咸
第四步：给鱼拍一点淀粉
腌好后，把姜葱挑出来，鱼身表面薄薄拍一层淀粉。
怎么拍才合适：
轻轻裹一层就行，别拍成面疙瘩
主要是让鱼皮更容易定型，煎出来更完整
第五步：先把锅烧热
锅洗净后，开中火把锅烧热，烧到手放上去能明显感觉热气，但不要冒烟太厉害。
重点：
锅一定要热，这是煎鱼成不成的关键
锅不热就下鱼，十有八九会粘
第六步：热锅热油，再下鱼
锅热后倒油，油可以稍微多一点，晃一圈让锅底都沾上油。油热以后，把鱼顺着锅边慢慢放进去。
避坑提醒：
不要直接“啪”一下扔进去，容易溅油
下锅后先别急着翻，先让它自己定型
第七步：一面煎定再翻面
鱼下锅后中小火煎，等一面煎到金黄、能轻轻晃动锅就能离锅了，再翻另一面。
重点：
翻面前一定确认底部已经定型
用锅铲轻轻贴着鱼身翻，别硬撬，不然容易破
第八步：两面都煎好后调味
鱼两面都煎到差不多金黄后，放入姜片、蒜瓣，再淋一点生抽，喜欢颜色深一点的可以加半勺老抽，最后加一点点水，盖盖子焖个2-3分钟。
入味关键：
加一点点水焖一下，鱼肉会更嫩，也更容易进味
水别加多，不然就变成炖鱼了，煎香味会淡
第九步：收一收汁就能出锅
等锅里汤汁变少，闻着香味出来了，就可以撒点葱花或者香菜，直接出锅。
如果喜欢更香一点：
出锅前可以沿锅边淋几滴醋，味道会更提
三、这道煎鱼最关键的地方
1. 鱼身一定要擦干
这个真不是随便说说，水没擦干，鱼特别容易粘锅，还会炸油。
2. 锅一定要够热
很多人煎鱼翻车，不是鱼不行，是锅不够热。锅热了，鱼皮一碰上去就能快速定住。
3. 别老去翻
鱼刚下锅那几分钟，最怕手欠。你一碰它就破皮，老老实实等它自己煎定。
4. 火候别太大
大火容易外面糊了里面还没熟，中小火最稳，尤其家常做法，别图快。
四、家常小技巧
1. 想让鱼不腥，姜葱别省
鱼腌的时候把姜葱塞进鱼肚子里，再在表面抹一点料酒，腥味会少很多。
2. 没把握的话，先煎小鱼
第一次做建议选鲫鱼、小鲈鱼这种，个头不大，好操作，成功率更高。
3. 不想粘锅，除了擦干，还可以薄拍淀粉
这个方法特别适合新手，鱼皮更完整，煎出来也更好看。
4. 想吃更香的，可以最后加一点蒜末
鱼快出锅前把蒜末放进去，稍微一激，香味一下就出来了，特别下饭。
5. 锅里残留的油别浪费
煎完鱼剩下的油特别香，拿来炒个青菜或者拌个面，都很有味道。
五、最后说两句
煎鱼其实就是个熟练活儿，第一次不一定完美，但只要把鱼擦干、锅烧热、火别太猛，基本就不会差。煎好的鱼外皮香香的，里面还嫩，配米饭、配粥、配面都很合适，家里吃特别舒服。
如果你也总觉得自己煎鱼容易粘锅、破皮，不妨照这个做法试一次，真没那么难。做顺手了，你会发现，煎鱼其实是最适合家里常做的一道菜。