红烧肘子看着有点“硬菜”的架势，其实家里做并不难。肘子炖到筷子一碰就能扎进去，外皮软糯，里面的肉也不柴，汤汁往上一浇，特别适合逢年过节、家里来客，平时想吃点解馋的也能做。
我自己做肘子，最怕的不是费时间，而是炖出来腥、皮不软，或者颜色发黑发苦。下面这个做法不复杂，耐心炖一锅，基本都能成功。
食材准备
主料
猪前肘：1个
前肘肉多、皮厚，炖出来更软糯，买的时候让摊主帮忙把毛处理干净。葱：1根
姜：几片
辅料
八角：2个
桂皮：1小段
香叶：2片
花椒：一小撮
干辣椒：1到2根，可不放
蒜：几瓣，可放可不放
调料
冰糖：一小把
生抽：2到3勺
老抽：半勺到1勺
料酒：2勺
盐：适量
食用油：少许
家里没有桂皮、香叶也不用特意买很多，放八角、葱、姜一样能炖出香味。喜欢吃甜口的，冰糖可以多放几粒。
红烧肘子的做法
第一步，处理肘子
肘子先放到火上，把表面的猪毛和皮上的杂毛烧一烧。家里没有喷枪，可以用燃气灶小火慢慢转着烧，注意别把皮烧糊了。
烧过以后，把肘子放进温水里，用刀背或者钢丝球把表面擦洗干净，尤其是猪皮褶皱的地方。
第二步，给肘子焯水
锅里放足量清水，把肘子冷水下锅。
加入几片姜、半根葱和1勺料酒，大火烧开后，撇掉浮沫。
继续煮几分钟，看到肘子表面没有明显血沫了，就捞出来，用温水冲洗干净。
重点：肘子一定要冷水下锅，随着水温慢慢升高，里面的血水才更容易出来。焯好后别用凉水猛冲，容易让肉皮收紧。
第三步，炒糖色
锅里放少许油，加入冰糖，小火慢慢炒。
冰糖开始融化后，用铲子轻轻搅动，炒到糖液变成红棕色，并且冒出小泡泡。
马上加入一碗热水，倒的时候要慢一点，锅里会溅，手别靠太近。
避坑：糖色宁可浅一点，也不要炒过头。颜色发黑、闻起来有焦苦味，就说明炒糊了，后面炖出来也会发苦。
如果怕炒糖色失败，也可以不炒，直接用老抽调色，只是颜色和香味会稍微差一点。
第四步，煎一下肘子
另起锅，放一点油，把焯好的肘子皮朝下放进去。
小火慢慢煎一会儿，煎到猪皮表面微微发黄就可以了。
煎肘子这一步主要是让猪皮更香，也能减少后面炖出来的油腻感。锅里油不要放多，肘子本身会出油。
第五步，炒香调料
把肘子先盛出来，锅里留一点底油。
放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒，小火炒出香味。
香料不要炒太久，闻到香味就行，炒糊以后会有苦味。
第六步，开始炖肘子
把肘子放回锅里，倒入炒好的糖色。
再加入生抽、老抽和料酒，最后倒入足量热水，水量要没过肘子大半。
大火烧开后，转成小火，盖上锅盖慢慢炖。
第七步，小火炖软
普通锅大概要炖两个小时左右，中间可以给肘子翻一次面，让两边都能吸到汤汁。
炖到一个半小时的时候，用筷子扎一下猪皮和瘦肉部分。如果能比较轻松扎进去，说明快好了。
入味关键：盐不要一开始就放。肘子炖到七八成熟时再加盐，更容易炖软，也不容易把肉炖得发紧。
第八步，加盐收汁
肘子基本炖软后，加入适量盐，轻轻搅匀。
继续炖十几分钟，让盐味慢慢进去。
最后把锅盖打开，转大火收汁。期间用勺子把汤汁不断浇在肘子表面，收到汤汁浓稠、颜色红亮就可以关火。
喜欢汤汁多一点的，不要收得太干，留一些汤拌饭特别香。
家常小技巧
选前肘更合适。前肘活动多，肉质更紧实但不柴，炖好后皮肉比例也比较好；后肘通常肉多、骨头大，适合喜欢大块肉的人。
焯水后要温水清洗。热肘子突然碰冷水，猪皮容易收紧，后面炖很久也不容易软糯。
炒糖色用小火。糖色从金黄到焦黑很快，看到红棕色、起小泡就赶紧加热水，别舍不得那几秒。
中途翻面比一直加水好。炖肘子时尽量一次把水加足，实在不够也要加热水，不要中途倒凉水进去。
炖好别急着切。关火后让肘子在汤里泡十几分钟，味道会更足，切的时候也不容易散。想摆盘好看，可以稍微放凉后再切片。
炖好的红烧肘子皮软软的，肉一撕就开，汤汁浓但不齁，配米饭或者夹在馒头里都很香。家里人多的时候直接整只端上桌，看着热闹，吃起来也特别满足。
