溜肉段是我家饭桌上特别受欢迎的一道菜，外面裹着一层焦香的脆壳，里面的肉还是嫩的，裹上酸甜咸香的汁，拌着米饭吃特别过瘾。平时不知道做什么下饭，买块里脊肉就能安排上，家里老人孩子也都爱吃。
食材准备
主料
猪里脊肉一块，手掌大小就够一家人吃
土豆淀粉适量
辅料
青椒一个
洋葱半个
大蒜几瓣
小葱一根，可放可不放
腌肉调料
料酒一勺
生抽一勺
白胡椒粉少许
盐一点点
食用油一勺
调汁调料
生抽一勺
蚝油半勺
白糖一勺
米醋一勺
淀粉半勺
清水小半碗
家里没有米醋，用普通白醋也可以，味道会更直接一点。没有蚝油的话，不放也行，生抽稍微多一点就够了。
溜肉段的做法
1. 先把里脊肉切好
猪里脊肉先切成手指头粗细的小段，不用切得太薄，稍微有点厚度，炸出来里面才不会发柴。
2. 给肉简单腌一下
把切好的肉放进碗里，加入料酒、生抽、白胡椒粉和一点点盐。
3. 把肉抓匀
用手把调料抓到肉里，抓一两分钟，让肉表面有点黏润的感觉。
4. 让肉腌一会儿
腌好的肉放在一边，腌十分钟左右就可以，不需要腌太久。
入味提醒：
盐不要放多，后面调汁里还有生抽和蚝油。肉切得均匀一些，腌出来的味道才不会一块咸一块淡。
5. 准备淀粉糊
取一个大碗，放入土豆淀粉，分几次加清水，边加边搅拌。
6. 静置淀粉水
淀粉水搅到没有明显干粉后，放着静置几分钟。
7. 倒掉表面的清水
等淀粉沉到底部后，把上面多余的清水慢慢倒掉，只留下底下比较厚的淀粉。
8. 把淀粉抓到肉上
把腌好的肉放进淀粉里，用手抓匀，让每一块肉都裹上一层厚厚的淀粉糊。
9. 加入食用油
往裹好淀粉的肉里加一勺食用油，再抓匀，这样下锅后肉段不容易粘在一起，外皮也更酥。
挂糊关键：
淀粉糊不能太稀，拿起一块肉时，淀粉糊能挂在表面，不会马上往下流。如果太稀，就再补一点干淀粉。
10. 切好配菜
青椒切成小块，洋葱切成小块，大蒜切成蒜片或蒜末。
11. 调好料汁
碗里放入生抽、蚝油、白糖、米醋、淀粉和清水，搅拌到白糖和淀粉基本散开。
12. 锅里倒油
锅里多倒一些食用油，油量至少要能没过肉段的一半。
13. 试一下油温
可以滴一点淀粉糊进油锅，淀粉糊马上浮起来，周围有小泡泡，就说明油温可以了。
14. 下入肉段
把裹好淀粉的肉段一块一块放进锅里，不要一股脑全倒进去。
15. 炸至定型
肉段下锅后先不要马上翻动，等外面的淀粉壳定住，再用筷子轻轻拨开。
16. 炸至颜色变浅黄
肉段炸到表面浅黄色，摸起来外壳变硬，就可以先捞出来。
17. 升高油温
把火调大一些，让锅里的油温升高。
18. 复炸肉段
把肉段再次倒进锅里，快速炸半分钟左右。
19. 捞出控油
肉段颜色变成金黄色，外皮看起来脆脆的，就马上捞出来控油。
酥脆关键：
第一次炸是为了把肉炸熟，第二次炸是为了让外壳变脆。复炸时间不要太长，不然里面的肉容易变干。
20. 留一点底油
锅里的油倒出去，只留一点底油在锅里。
21. 炒香蒜片
开中小火，放入蒜片炒出香味。
22. 放入洋葱
加入洋葱块，翻炒到洋葱稍微变软。
23. 放入青椒
倒入青椒块，翻炒几下，不用炒得太熟，保留一点脆感更好吃。
24. 倒入料汁
把提前调好的料汁重新搅匀，再倒进锅里。
25. 把料汁炒浓
用铲子不停搅动，看到料汁变得发亮、稍微浓稠，就可以了。
26. 倒入炸好的肉段
把肉段倒进锅里，快速翻炒，让每一块肉都裹上酱汁。
27. 关火装盘
翻匀后马上关火，把溜肉段盛出来，趁热吃口感最好。
避坑提醒：
肉段倒进锅里后不要长时间翻炒，裹上汁就出锅。炒久了外皮吸汁变软，肉也容易发柴。
家常小技巧
优先用土豆淀粉。
土豆淀粉炸出来的外皮更脆，家里只有玉米淀粉也能做，但口感会稍微软一些。肉段不要切得太小。
切成手指头粗细最合适，太小容易炸干，太大又不容易熟透。调汁一定要提前搅匀。
淀粉很容易沉底，倒进锅里之前再搅一下，不然前面全是水，后面全是淀粉。复炸时要快。
第二次下锅主要是让表皮变脆，看到颜色变深就捞，别等炸得特别红。最后一步动作要利索。
肉段一进锅，翻几下就行。想吃外脆里嫩，酱汁不能在锅里泡太久。
做好的溜肉段外皮脆脆的，咬开里面是嫩肉，酸甜口的酱汁裹得刚刚好，青椒和洋葱还能解一点油腻。刚出锅时最好吃，配一碗热米饭，家常菜里它绝对算得上很能撑场面的一道。
