家里炒牛肉，我最常做的就是这道小炒牛肉。牛肉嫩嫩的，带点辣味，配米饭特别香，关键是从切肉到下锅，时间不用太久，十几分钟就能端上桌。以前我也经常把牛肉炒老，后来掌握几个小细节，现在基本次次都嫩，厨房新手也能做。
食材准备
主料
牛里脊或牛腿肉一块
青椒2根
小米椒2根，不吃辣可以不放
洋葱半个，可放可不放
辅料
大蒜3瓣
生姜几片
香葱1根
调料
生抽1勺
老抽半勺
蚝油1勺
料酒1勺
淀粉1勺
食用油适量
盐少许
白糖半勺
黑胡椒粉少许
牛肉尽量选里脊、牛腿肉这类比较嫩的部位。如果买不到，普通牛肉也能做，只是切的时候要更仔细一些。
家常小炒牛肉的做法
第一步，先把牛肉切好
牛肉放在案板上，顺着纹路看清楚，刀要逆着牛肉的纹理切，切成薄片。
切得越薄，炒出来越嫩。如果牛肉不好切，可以先放冰箱冷冻一会儿，变得稍微硬一点后再切，特别省事。
第二步，腌牛肉
把切好的牛肉放进碗里，加入生抽、料酒、蚝油、白糖、黑胡椒粉和淀粉。
用手抓拌一会儿，让每片牛肉都裹上调料。
最后淋入一勺食用油，再抓匀，腌上十分钟左右。
这里加油不能省。油能把牛肉表面包住，炒的时候水分不容易跑掉，口感会嫩很多。
第三步，准备配菜
青椒去籽后切成小块，小米椒切圈，洋葱切丝。
大蒜切片，生姜切丝，香葱切段，全部放在一边备用。
配菜不用切得太细，稍微有点大小，炒出来吃着更有口感。
第四步，先把锅烧热
锅烧到微微冒烟后，倒入比平时炒菜稍多一点的油。
油热了再下牛肉，不然牛肉容易出水，最后炒出来又老又柴。
第五步，快速炒牛肉
把腌好的牛肉倒进锅里，用锅铲快速拨散。
大火炒到牛肉刚刚变色，表面没有明显红色就可以先盛出来。
这个过程不要炒太久，牛肉后面还要回锅，第一次炒到八成熟就够了。
第六步，炒香辅料
锅里如果油不够，再补一点油。
放入姜丝、蒜片和小米椒，小火炒出香味。
喜欢吃辣的，可以多放几个小米椒；不太能吃辣，就只放青椒，味道一样很香。
第七步，炒青椒和洋葱
倒入青椒和洋葱，转大火翻炒。
炒到青椒颜色变亮、洋葱稍微变软就可以，不要炒得太蔫，保留一点脆口更好吃。
第八步，牛肉回锅
把刚才炒过的牛肉倒回锅里，快速翻炒均匀。
尝一下味道，如果觉得淡，再补一点盐或生抽。
第九步，关火出锅
牛肉和配菜翻匀后，马上关火，撒上葱段就可以装盘了。
从牛肉回锅到出锅，差不多半分钟，别在锅里一直翻，不然牛肉很容易变老。
容易翻车的地方
牛肉为什么会炒老？
大多数不是牛肉的问题，而是炒的时间太长。牛肉第一次炒到变色就盛出来，最后回锅快速翻匀，口感会嫩很多。
牛肉腌了还是不嫩怎么办？
先检查是不是顺着纹理切了。顺着纹理切，牛肉的筋容易保留，怎么炒都费嚼。一定要逆着纹理切薄片。
炒牛肉为什么会出很多水？
通常是锅不够热，或者牛肉一次放得太多。家里的锅火力不够时，可以分两次炒，别把牛肉堆在锅里焖。
青椒要不要提前焯水？
不用。直接下锅炒更香，也能保持一点脆口。只有青椒特别厚、特别辣时，才可以提前用热水快速烫一下。
家常小技巧
牛肉提前冷冻十几分钟更好切，不用冻硬，摸起来有点硬实就行。
腌牛肉时最后加油，这一步能锁住水分，比单纯加淀粉更有用。
炒牛肉一定要热锅热油，冷锅下牛肉很容易出水。
牛肉和配菜分开炒，这样牛肉不会在锅里待太久，青椒也不会炒得软塌塌。
最后回锅只为混合味道，不是重新炒熟牛肉，翻匀就出锅，别舍不得关火。
这道小炒牛肉吃起来是嫩中带点嚼劲，青椒清爽，洋葱还有一点甜味，拌着米饭特别下饭。家里不知道做什么菜的时候，买块牛肉配两个青椒，简单炒一盘，基本全家都爱吃。
