清炖鱼这道菜，我家是真隔三差五就做。
它不是那种重口味一上来就“很炸”的菜，但胜在汤鲜、鱼嫩、吃着舒服，尤其是天冷的时候，炖一锅，连汤带肉端上桌，配米饭、配馒头都特别香。最关键的是，这菜看着像“有点讲究”，其实真做起来不难，家里厨房就能搞定，新手照着做也不容易翻车。
一、准备食材
主料
鲜鱼 1条（草鱼、鲫鱼、鲤鱼都行，家里常买啥就用啥）
如果鱼大，就让菜市场老板给你收拾干净，顺便切几刀，回家省事
辅料
调料
料酒 1勺
生抽 1勺
盐 适量
白胡椒粉 适量
醋 几滴（去腥用，可不放太多）
开水 适量
食用油 适量
小提醒：
鲫鱼最适合清炖，汤会更鲜；草鱼肉多，适合一家人吃；鲤鱼也能炖，但腥味稍重一点，处理的时候要更仔细。
二、做法步骤
1. 先把鱼处理干净
鱼买回来以后，先把肚子里的黑膜、血水、鱼鳞这些都收拾干净。
鱼鳃也别忘了去掉，不然腥味会重。
重点：
鱼肚子里的黑膜一定要刮干净，这一步很多人偷懒，炖出来就会有点腥。
2. 给鱼简单腌一下
把鱼放进大盆里，倒一点料酒，撒点盐，抹几片姜，来回揉一揉，腌个10分钟左右。
避坑：
别腌太久，时间太长鱼肉反而容易发柴。
清炖鱼讲究的是鲜，不是把鱼腌得特别重口。
3. 锅里先把鱼煎一下
锅烧热，倒油，油热后把鱼放进去。
一面煎到微微发黄，再翻另一面。
重点：
这一步不是为了把鱼煎熟，是为了让鱼肉定型，炖的时候不容易散，汤也更香。
下鱼前尽量把鱼身上的水分擦一擦，不然容易粘锅。
4. 放葱姜蒜炒出香味
鱼煎好以后，把姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒放进去，稍微翻几下，炒出香味。
小技巧：
这一步火别太大，不然葱姜蒜容易糊，糊了汤就发苦。
5. 倒开水，直接开始炖
重点来了：锅里一定要加开水，别加冷水。
水量大概没过鱼身，再多一点点就行。
为什么要加开水：
热水下锅，鱼肉不容易紧，炖出来更嫩，汤也更白更鲜。
6. 调味后小火慢炖
水开以后，放一点生抽、少许醋，再撒点白胡椒粉。
然后转小火，盖上锅盖慢慢炖15到20分钟。
注意：
别一上来就大火猛煮，大火容易把鱼肉炖散，汤也容易浑。
小火慢慢炖，鱼更完整，味道也更进味。
7. 想加豆腐、萝卜的，这时候放
如果你打算放豆腐或者白萝卜，就在鱼炖了差不多一半时间的时候加进去。
豆腐切块就行，白萝卜切薄片更容易熟。
入味关键：
豆腐很吸汤，越炖越香；萝卜会把鱼汤的鲜味带出来，特别适合冬天吃。
8. 最后尝味道，补盐
鱼炖好后，打开锅盖尝一下汤，觉得淡了就补一点盐。
最后撒葱花、香菜，关火就能出锅了。
重点：
盐一定放在后面一点，太早放容易把鱼肉“腌老”，口感没那么嫩。
三、清炖鱼好吃的关键
1. 鱼一定要处理干净
尤其是黑膜、鱼鳃、血水，这些都是腥味来源。
鱼处理得干净，后面就成功一大半。
2. 热水下锅，比冷水更稳
清炖鱼想要汤鲜、肉嫩，热水真的很关键。
冷水下锅也能炖熟，但鱼肉更容易老，汤也没那么漂亮。
3. 别炖太久
鱼肉本来就嫩，炖久了容易散，口感也会发柴。
一般15到20分钟足够了，鱼小就再短一点。
四、我自己常用的几个小技巧
1. 鱼下锅前擦干水
鱼身上的水分越少，煎的时候越不容易粘锅。
这一步别嫌麻烦，真挺管用。
2. 先煎后炖，香味差很多
直接炖也行，但先煎一下，汤会更香，鱼肉也更有底味。
家里做饭嘛，能多一步就多一步，味道真不一样。
3. 想汤更白，就别乱翻鱼
鱼下锅后尽量少动它，别老拿铲子去翻。
翻来翻去鱼容易碎，汤也容易乱。
4. 喜欢更鲜一点，可以加几块豆腐
鱼汤和豆腐真是绝配，汤里那股鲜味一下就出来了。
尤其家里有孩子或者老人，吃起来也更顺口。
5. 最后撒点白胡椒粉，真的提味
别看就一点点，白胡椒粉特别适合清炖鱼。
它不是抢味道，是把鱼的鲜味往外带一带，喝汤会更舒服。
五、最后说两句
清炖鱼这道菜，吃的就是一个鲜和嫩。
它不像红烧鱼那么重口，也不像水煮鱼那么刺激，就是那种很舒服、很家常的味道。鱼肉嫩，汤也鲜，天冷的时候来一锅，整个人都暖起来了。
如果你平时也想做点不费劲、又能让家里人多喝两碗汤的菜，真的可以试试这个清炖鱼。
做法不复杂，照着步骤来，基本不会出岔子。
