麻辣豆腐做法｜麻辣豆腐滑嫩鲜香家常烧菜做法

这道麻辣豆腐，是我家餐桌上出现频率最高的一道素菜，也是我最爱做的一道下饭菜。豆腐吸满了汤汁，表面一层红亮辣油，入口又滑又嫩，麻辣鲜香一下窜上舌尖，配米饭特别合适。夏天没胃口、冬天想吃得热乎，或者下班回家不想折腾太复杂的菜，只要家里有块豆腐，基本十分钟就能出锅。

食材准备

主料

辅料

调料

做法步骤

1. 豆腐切块

先把嫩豆腐从盒子里小心倒出来，切成差不多一口一块的小方块。不用切得太规整，家常做饭不用追求卖相。

重点：刀可以稍微蘸一点清水，切豆腐的时候不容易粘，也不容易把豆腐切碎。

2. 豆腐泡淡盐水

锅里烧一点水，加小半勺盐，水开后把豆腐轻轻倒进去，小火泡两三分钟。这一步不是必须，但我觉得新手最好做一下，豆腐会更结实一点，后面不容易碎。

易错点：泡豆腐的时候不要一直用大火滚，豆腐会起小孔，口感变老。

3. 沥水备用

把泡好的豆腐用勺子轻轻捞出来，放在盘子里沥水。不要倒来倒去，容易把嫩豆腐碰散。

入味关键：豆腐沥水的时候不要堆得太紧，稍微散开放，后面烧的时候更好入味。

4. 切小料

蒜切末，姜切丝或片，蒜苗切成小段。白蒜苗和绿蒜苗可以分开放，白的那段先下锅，绿的那段最后撒。

家常技巧：蒜末稍微多一点，这道菜蒜香和辣味搭起来才够味。

5. 调个酱汁

拿一个小碗，放1勺郫县豆瓣酱、2勺生抽、半勺老抽、半勺白糖、1勺辣椒面、小半勺花椒粉，再加半碗清水搅匀。提前调好，后面不容易手忙脚乱。

避坑点：豆瓣酱比较咸，不要一开始就额外加盐，后面尝一下味道再说。

6. 炒肉末

锅里放2勺油，油热后倒入半碗肉末，中小火炒散，炒到肉末变色、有点出油。没有肉末这一步可以直接跳过，换成素版麻辣豆腐。

口感提示：肉末不要炒得太干，稍微留一点油香，后面拌豆腐更好吃。

7. 爆香小料

把肉末拨到锅边，利用锅底余油放蒜末、姜片和蒜苗白，炒出香味。

重点：蒜苗白可以稍微多炒几秒，香味会融进油里，这道菜一锅出才香。

8. 倒入酱汁

把提前调好的酱汁倒进锅里，转小火翻炒几下，让酱料和肉末、蒜香混在一起，炒到汤汁开始冒小泡。

入味关键：这一步不要急着倒豆腐，先把酱汁炒香，豆腐放进去后才会更入味。

9. 放入豆腐

把沥干的豆腐轻轻滑进锅里，用锅铲背推两下，不要乱翻。豆腐刚下锅容易碎，前面动作越轻，成品越完整。

新手技巧：可以顺着盘边把豆腐轻轻推下去，少用铲子翻动。

10. 小火焖一下

盖上锅盖，小火焖3到5分钟。让豆腐慢慢吸汁，汤汁不要收得太干，留一点汤拌饭特别香。

易错点：不要大火猛煮，豆腐会碎，而且容易外老里不烫。

11. 勾薄芡

打开锅盖，把水淀粉搅一搅，再沿着锅边倒进去，轻轻推匀。汤汁会慢慢变稠，挂在豆腐上，看起来更红亮，吃起来也更润。

家常技巧：水淀粉分两次倒，不要一次全倒进去。第一次收一点看浓稠度，不够再加。

12. 撒蒜苗出锅

最后撒一把蒜苗绿，关火，用余热翻两下就可以装盘。喜欢麻辣更突出的，可以再撒一点点花椒粉。

点睛之笔：关火后再撒蒜苗，蒜苗不会发黄，香气也更新鲜。

家常小技巧

1. 嫩豆腐怕碎，切之前刀蘸清水，焯水时小火轻泡，全程尽量少翻动，成品会更完整。

2. 这道菜想好吃，关键是“酱香、蒜香、麻辣香”要一起出来，豆瓣酱一定要小火炒出红油，不要直接倒水就煮。

3. 豆腐下锅前沥水，不是为了多麻烦，而是为了锅里汤汁不稀，豆腐更容易吸味，也不容易煮成一锅水。

4. 水淀粉不要一次倒完，先少少放一点，汤汁能挂在豆腐上就行。太稠会糊锅，太稀会寡淡。

5. 家里没有郫县豆瓣酱，可以用普通豆瓣酱加半勺辣椒面补辣香；想要更下饭，可以再加小半勺花椒粉，麻味会更足。