麻辣香锅这东西，真是那种一上桌就没人能装矜持的菜。
热乎乎一锅端出来，麻、辣、香一下就上来了，荤的素的全都裹着料，特别下饭。最适合周末懒得炒一堆菜的时候做一锅，家里人边吃边夹，饭都能多扒两碗。
麻辣香锅的家常做法
一、食材准备
主料
- 虾一小碗
- 肥牛一盒，或者五花肉几片
- 鸡翅根、鸡翅中都行
- 土豆一个
- 藕一节
- 西兰花半颗
- 金针菇一把
- 玉米半根
- 年糕几片
- 火腿肠几根
- 豆腐皮一张
- 也可以加自己喜欢的丸子、鱿鱼、午餐肉
辅料
- 姜几片
- 蒜一头
- 葱两根
- 干辣椒一小把
- 花椒一小把
- 熟白芝麻一点点
- 香菜两根，不爱吃可以不放
调料
- 郫县豆瓣酱一大勺
- 火锅底料一小块
- 生抽两勺
- 老抽半勺
- 蚝油一勺
- 料酒一勺
- 白糖一点点
- 盐适量
- 食用油适量
二、做法步骤
1. 先把菜都切好、洗好
土豆、藕切片，火腿肠切段，豆腐皮切条，葱姜蒜切好，西兰花掰小朵。
虾去虾线，肥牛直接备用，鸡翅提前划两刀更入味。
【重点】
- 土豆和藕切薄一点，后面更容易熟，也更容易裹上香锅味。
- 菜别切太大块，不然炒的时候不好入味，吃起来也不方便。
2. 先把不容易熟的菜过一下水或者炸一下
锅里烧水，先把土豆片、藕片、玉米、西兰花、金针菇这些耐煮的菜分别焯一下。
捞出来以后沥干水分。
如果你想更香一点，也可以把土豆、藕、年糕这些稍微煎一下或者炸一下，表面带点焦边，后面吃起来更像外面卖的那种味道。
【避坑】
- 菜一定尽量沥干，不然等会儿下锅会出很多水，香锅容易变成“麻辣炖菜”。
- 年糕别煮太久，软了就行，不然一炒容易粘锅。
3. 肉类先简单处理一下
鸡翅提前用一点料酒、生抽、姜片抓一抓，腌个十来分钟。
虾也可以用一点料酒和姜片去腥。
肥牛不用腌，直接炒就行。
【重点】
- 如果家里时间紧，鸡翅也可以直接下锅先煎，不腌也行，但腥味会稍微重一点。
- 肉类先处理好，后面炒的时候就不会手忙脚乱。
4. 锅里先把肉类煎香
锅里放一点油，先把鸡翅煎到两面微黄。
如果有五花肉，也可以先下锅煸出一点油。
虾最后再单独煎一下，变红就盛出来。
肥牛下锅快速炒变色就行，别炒老了。
【重点】
- 鸡翅一定要先煎一煎，外皮带点焦香，做出来才香。
- 肥牛不要久炒，不然容易老，口感会柴。
5. 把葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香
锅里留一点底油，把姜蒜、葱段、干辣椒、花椒先下锅，小火炒出香味。
这一步别着急，火太大容易把辣椒炒糊，糊了就发苦。
【避坑】
- 花椒和干辣椒一定小火炒，不然很容易翻车。
- 喜欢特别麻一点的，可以多放点花椒；家里有老人小孩，就少放一点。
6. 下豆瓣酱和火锅底料
把一大勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料放进去，慢慢炒开。
炒到红油出来，整个锅都开始有那股香味了，就差不多了。
【重点】
- 豆瓣酱和火锅底料是麻辣香锅的灵魂，别省。
- 这一步一定炒透，不然会有生酱味，吃起来不够香。
7. 先下耐炒的菜和肉
先把鸡翅、土豆、藕、玉米、年糕这些耐炒的东西放进去翻匀。
再把虾、肥牛、火腿肠、丸子这些也倒进去。
然后加生抽、老抽、蚝油、白糖，翻炒均匀。
【重点】
- 调料不要一次全猛倒，先少放，尝一下再补。
- 白糖别多，一点点就够，主要是提味，不是做甜口。
8. 最后下容易熟的菜
把西兰花、金针菇、豆腐皮这些比较嫩的菜最后放进去，快速翻两下就行。
等所有菜都裹上红油，颜色也匀了，就可以关火了。
【避坑】
- 嫩菜别炒太久，不然会出很多水，菜也没口感。
- 锅里如果水汽太多，就开大火收一收，不然味道会淡。
9. 出锅前撒芝麻和香菜
关火后撒一点熟白芝麻，喜欢香菜的再放点香菜段。
趁热端上桌，那个香味真的很难忍住。
三、我自己做麻辣香锅的小经验
1. 菜一定要分“先后顺序”
耐煮的先下，嫩的后下。
这个特别重要，不然最后不是菜不熟，就是菜全烂了。
2. 想好吃，别怕有点油
麻辣香锅本来就不是清清爽爽那一挂，它好吃就好吃在油香和红油味。
但也不用倒太多油，够把底料炒开就行。
3. 最像外面味道的关键，是先煎后炒
土豆、藕、鸡翅这几样，先煎一下或者炸一下，香锅立刻就有“餐馆感”。
家里做不想炸，也可以少油煎，效果也不错。
4. 调味宁可少一点，吃着再补
因为底料和豆瓣酱本身都有咸味，手一抖放多了，整锅就容易咸。
尤其家里口味清淡的，真别一开始下重手。
5. 菜可以随便换，别死磕配方
没有虾就换鸡腿肉，没有藕就换莴笋，没有金针菇就换香菇。
麻辣香锅本来就是冰箱里有啥放啥，家常做法就是图这个方便。
四、最后说两句
这锅麻辣香锅做出来，真的是越吃越上头。
麻辣味裹着肉香和菜香，热热乎乎的，特别适合下班回家、周末在家、或者一家人围着桌子吃的时候做。
你要是也喜欢这种“什么都能往里放、一锅吃到满足”的菜，真的可以试试，做一回基本就会惦记上。
如果你愿意，我还可以继续给你写一版“更适合家里普通灶台、少油版麻辣香锅”，或者“饭店味更足的重口版”。