麻辣香锅这东西，真是那种一上桌就没人能装矜持的菜。
热乎乎一锅端出来，麻、辣、香一下就上来了，荤的素的全都裹着料，特别下饭。最适合周末懒得炒一堆菜的时候做一锅，家里人边吃边夹，饭都能多扒两碗。
麻辣香锅的家常做法
一、食材准备
主料
辅料
姜几片
蒜一头
葱两根
干辣椒一小把
花椒一小把
熟白芝麻一点点
香菜两根，不爱吃可以不放
调料
郫县豆瓣酱一大勺
火锅底料一小块
生抽两勺
老抽半勺
蚝油一勺
料酒一勺
白糖一点点
盐适量
食用油适量
二、做法步骤
1. 先把菜都切好、洗好
土豆、藕切片，火腿肠切段，豆腐皮切条，葱姜蒜切好，西兰花掰小朵。
虾去虾线，肥牛直接备用，鸡翅提前划两刀更入味。
【重点】
土豆和藕切薄一点，后面更容易熟，也更容易裹上香锅味。
菜别切太大块，不然炒的时候不好入味，吃起来也不方便。
2. 先把不容易熟的菜过一下水或者炸一下
锅里烧水，先把土豆片、藕片、玉米、西兰花、金针菇这些耐煮的菜分别焯一下。
捞出来以后沥干水分。
如果你想更香一点，也可以把土豆、藕、年糕这些稍微煎一下或者炸一下，表面带点焦边，后面吃起来更像外面卖的那种味道。
【避坑】
菜一定尽量沥干，不然等会儿下锅会出很多水，香锅容易变成“麻辣炖菜”。
年糕别煮太久，软了就行，不然一炒容易粘锅。
3. 肉类先简单处理一下
鸡翅提前用一点料酒、生抽、姜片抓一抓，腌个十来分钟。
虾也可以用一点料酒和姜片去腥。
肥牛不用腌，直接炒就行。
【重点】
如果家里时间紧，鸡翅也可以直接下锅先煎，不腌也行，但腥味会稍微重一点。
肉类先处理好，后面炒的时候就不会手忙脚乱。
4. 锅里先把肉类煎香
锅里放一点油，先把鸡翅煎到两面微黄。
如果有五花肉，也可以先下锅煸出一点油。
虾最后再单独煎一下，变红就盛出来。
肥牛下锅快速炒变色就行，别炒老了。
【重点】
鸡翅一定要先煎一煎，外皮带点焦香，做出来才香。
肥牛不要久炒，不然容易老，口感会柴。
5. 把葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香
锅里留一点底油，把姜蒜、葱段、干辣椒、花椒先下锅，小火炒出香味。
这一步别着急，火太大容易把辣椒炒糊，糊了就发苦。
【避坑】
花椒和干辣椒一定小火炒，不然很容易翻车。
喜欢特别麻一点的，可以多放点花椒；家里有老人小孩，就少放一点。
6. 下豆瓣酱和火锅底料
把一大勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料放进去，慢慢炒开。
炒到红油出来，整个锅都开始有那股香味了，就差不多了。
【重点】
豆瓣酱和火锅底料是麻辣香锅的灵魂，别省。
这一步一定炒透，不然会有生酱味，吃起来不够香。
7. 先下耐炒的菜和肉
先把鸡翅、土豆、藕、玉米、年糕这些耐炒的东西放进去翻匀。
再把虾、肥牛、火腿肠、丸子这些也倒进去。
然后加生抽、老抽、蚝油、白糖，翻炒均匀。
【重点】
调料不要一次全猛倒，先少放，尝一下再补。
白糖别多，一点点就够，主要是提味，不是做甜口。
8. 最后下容易熟的菜
把西兰花、金针菇、豆腐皮这些比较嫩的菜最后放进去，快速翻两下就行。
等所有菜都裹上红油，颜色也匀了，就可以关火了。
【避坑】
嫩菜别炒太久，不然会出很多水，菜也没口感。
锅里如果水汽太多，就开大火收一收，不然味道会淡。
9. 出锅前撒芝麻和香菜
关火后撒一点熟白芝麻，喜欢香菜的再放点香菜段。
趁热端上桌，那个香味真的很难忍住。
三、我自己做麻辣香锅的小经验
1. 菜一定要分“先后顺序”
耐煮的先下，嫩的后下。
这个特别重要，不然最后不是菜不熟，就是菜全烂了。
2. 想好吃，别怕有点油
麻辣香锅本来就不是清清爽爽那一挂，它好吃就好吃在油香和红油味。
但也不用倒太多油，够把底料炒开就行。
3. 最像外面味道的关键，是先煎后炒
土豆、藕、鸡翅这几样，先煎一下或者炸一下，香锅立刻就有“餐馆感”。
家里做不想炸，也可以少油煎，效果也不错。
4. 调味宁可少一点，吃着再补
因为底料和豆瓣酱本身都有咸味，手一抖放多了，整锅就容易咸。
尤其家里口味清淡的，真别一开始下重手。
5. 菜可以随便换，别死磕配方
没有虾就换鸡腿肉，没有藕就换莴笋，没有金针菇就换香菇。
麻辣香锅本来就是冰箱里有啥放啥，家常做法就是图这个方便。
四、最后说两句
这锅麻辣香锅做出来，真的是越吃越上头。
麻辣味裹着肉香和菜香，热热乎乎的，特别适合下班回家、周末在家、或者一家人围着桌子吃的时候做。
你要是也喜欢这种“什么都能往里放、一锅吃到满足”的菜，真的可以试试，做一回基本就会惦记上。
如果你愿意，我还可以继续给你写一版“更适合家里普通灶台、少油版麻辣香锅”，或者“饭店味更足的重口版”。
