红烧鲍鱼的家常做法｜红烧鲍鱼酱香Q弹家常焖烧做法

平时去菜场看到鲜鲍鱼，我总忍不住买几只回来。红烧鲍鱼在我们家算是个“撑场面又不难做”的菜，酱香浓、口感Q弹，汤汁拌饭特别下饭。要是家里来客人，焖上一小锅，摆盘也好看，老人小孩都能吃两口，不会像硬菜那样费牙。

食材准备

主料

辅料

调料

做法步骤

1、把鲍鱼洗干净，去壳去内脏

鲜鲍鱼买回来先别急着下锅。我一般用小勺或者拇指沿着壳边插进去，把肉转一圈取出来，壳不要扔，后面可以当摆盘用。取出来的鲍鱼肉，把旁边一圈黑色裙边和里面的内脏撕掉，那部分容易带腥气和沙感。

提醒： 鲍鱼肚子里偏前端会有一颗硬硬的小“牙”，像白色小石子。一定要去掉，不然嚼到一次会很扫兴。

2、刷掉黑膜，冲干净

去壳后的鲍鱼肉，表面和边上常有黑色薄膜，用旧牙刷或丝瓜络轻轻刷掉，再用清水冲几遍。刷的时候不用太用力，别把肉刷烂。刷完摸起来应该是光滑有弹性的，不是黏糊糊带腥气的状态。

3、给鲍鱼打花刀

把鲍鱼肉正面朝上，刀斜着切进去，切三四刀，间距别太宽，再转个方向切，形成菱形格子。切到差不多四分之三深度就行，不要一刀切断。

重点： 花刀打得合适，后面更容易挂汁，看着也家常高级；切太深，一焖就散，口感也容易碎。

4、快速焯水，别煮老

锅里加水，放两片姜、半勺料酒，水烧开后下鲍鱼。看到鲍鱼微微卷边、表面变白，大概几十秒到一分钟，就捞出来冲一遍温水。

避坑： 这一步千万别久煮。焯水只是去腥定型，不是焖熟。很多人红烧鲍鱼嚼不动，往往就是焯水太狠，后面一焖更老。

5、先调好红烧汁，省得手忙脚乱

拿小碗，放生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、冰糖3-4粒、蚝油半勺，再加半碗热水搅一搅。这样调出来的汁咸鲜带一点甜，颜色也不会黑乎乎。

家常小提醒： 红烧菜最怕锅里突然手忙脚乱。先把汁调好，等下直接倒进去，新手成功率会高很多。

6、小火爆香葱姜蒜

锅里倒一点油，冷油或者小火都可以，放姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒，慢慢炒到香味出来。蒜边微微发黄就行，别炒焦，焦了发苦，整道菜味道都偏掉。

7、下鲍鱼翻炒，让它先“吃”一点酱香

把焯好水的鲍鱼倒进锅里，转中火，翻炒几下。这一步不用炒太久，主要是让鲍鱼表面沾上锅气和葱姜蒜香，后面焖出来味道更有层次。

8、倒入调好的红烧汁

汤汁倒进去后，轻轻推动锅子，不要一直用铲子猛翻，容易把花刀翻散。让酱汁基本包住每只鲍鱼，小火煮开。

入味关键： 汤汁不要刚够着锅底就下锅，稍微多一点点，鲍鱼才有空间慢慢吸收酱香。

9、盖盖焖烧3到4分钟

根据鲍鱼大小，中小火焖3到4分钟就够了。小个一点的，焖2到3分钟也可以。中途可以轻轻晃锅，别频繁翻动。

易错点： 很多人怕不入味，一直焖到汤汁干。这样鲍鱼容易变韧。真正入味不是靠焖久，是靠酱汁浓度和收汁。

10、大火收汁，让酱挂在鲍鱼上

打开锅盖，转大火收汁。看到汤汁变得浓稠、能挂在鲍鱼表面，就可以尝一下味道，不够咸补一点盐，喜欢提鲜可以撒小半勺白胡椒粉。

口感重点： 收汁时汤汁像能挂住勺子背的程度，鲍鱼表面酱亮亮的，入口有味道，也不会死咸。

11、装盘撒葱花，汤汁别浪费

把鲍鱼捞出来放壳上或者直接装盘，最后把锅里剩下的酱汁淋上去，撒一点葱花。这道菜最好连汤汁一起吃，拌饭、拌面都香。

家常小技巧

1、鲍鱼一定要去牙，别嫌麻烦

鲍鱼前端那颗白色硬牙很影响口感。处理时摸到一个硬硬的小颗粒，掐掉或挤掉就行。去牙后，吃红烧鲍鱼才不会有“突然硌到”的尴尬。

2、花刀切浅一点，比切深更漂亮

新手常怕不入味，就把花刀切得太深。家常红烧鲍鱼切到四分之三深度足够，后面靠酱汁收浓就能入味。切浅一点，成品鼓鼓的，摆盘也好看。

3、焖烧时间宁短勿长

鲜鲍鱼真的很容易老。中等大小焖3到4分钟基本就熟透入味了。如果不确定，可以拿一只切开看，里面刚好熟、还带点弹，就立刻收汁。时间拉长，口感容易像橡皮。

4、老抽别手重，最后再补盐

红烧菜颜色好看靠老抽，但放多会发黑发苦。我一般先放半勺，觉得色不够再沿着锅边补一点点。咸味也最后尝着补，避免一开始就咸到没法救。

5、没有鲜鲍鱼时，替代食材也能做

鲜鲍鱼买不到，可以试鲍贝、小带子、甚至稍厚一点的鲜贝。只是替代食材更薄，焯水和焖烧时间都要缩短，酱汁稍微多留一点，拌饭更香。