锅包肉这道菜，家里一做，基本没人不爱吃。外面裹着一层脆壳，咬开是嫩嫩的肉，酸甜口特别开胃，配米饭、下酒都合适。
很多人觉得锅包肉难做，其实主要就是挂糊和炸制这两步掌握好，家里普通炒锅也能做。自己在家做，酸甜味可以随意调整，比饭店的更合自己的口味。
食材准备
主料
猪里脊肉一大块
没有里脊的话，用梅花肉也可以，口感会稍微油润一点。土豆淀粉一大碗
辅料
胡萝卜半根
大葱一根
香菜两三根
蒜两瓣
姜一小块
调料
白糖两大勺
白醋两大勺
生抽一小勺
料酒一小勺
盐少许
食用油适量
锅包肉的家常做法
第一步，先把肉切好
猪里脊洗干净以后，先用厨房纸擦干表面的水分。
把肉切成稍微厚一点的大片，不要切得太薄，差不多比平时炒肉片厚一些就行。
切好的肉片放进碗里，加入一小勺料酒、少许盐，抓匀后腌十分钟。
注意：
锅包肉的肉片不能切得太薄，不然炸完容易发硬。也不要放太多盐，后面的酸甜汁还有生抽，味道够用了。
第二步，调淀粉糊
土豆淀粉放进大碗里，倒入适量清水，先搅匀。
静置十分钟左右，等淀粉沉到碗底以后，把上面的清水慢慢倒掉。
留下底下比较浓稠的淀粉糊，再用手或者筷子搅开。
把腌好的肉片放进淀粉糊里，一片片抓匀，让每片肉都挂上一层厚薄均匀的糊。
重点：
淀粉糊不能太稀。用手抓起肉片时，淀粉糊能挂在肉上，不会立刻全部流下来，这个状态炸出来才有脆壳。
第三步，准备配菜和料汁
胡萝卜切成细丝，大葱切丝，姜切丝，蒜切片，香菜切段备用。
碗里加入两大勺白糖、两大勺白醋、一小勺生抽，再加两勺清水，搅匀备用。
喜欢酸一点的，醋可以多放半勺；喜欢甜口的，糖稍微多加一点，自己家做不用死守比例。
第四步，先炸第一遍
锅里倒入稍微多一点的油，开中火烧热。
用筷子插进油里，筷子周围能冒出小泡，就说明油温差不多了。
把挂好糊的肉片一片片放进锅里，不要一次全倒进去，避免粘成一团。
肉片下锅后先不要马上翻，等外面的淀粉糊定型，再用筷子轻轻拨开。
炸到肉片颜色变浅黄、表面定型后，先捞出来控油。
第五步，再炸一遍
把锅里的油继续加热，油温比第一次高一些。
把刚才炸过的肉片全部倒进去，快速复炸十几秒。
看到肉片颜色变成金黄色，外壳明显变脆，就马上捞出来。
这一步很关键：
第一次炸是把肉炸熟，第二次炸是让外壳变脆。复炸时间不能太久，不然肉容易变干。
第六步，炒香配料
锅里留一点底油，放入姜丝、蒜片、葱丝和胡萝卜丝。
开大火快速翻炒几下，炒出香味就行，不需要把胡萝卜炒得特别软。
第七步，倒入料汁
把提前调好的糖醋汁倒进锅里，快速翻动。
看到锅里的汁开始冒泡、稍微变得浓一点，就可以进行下一步。
注意：
料汁不要熬太久，糖醋汁收得太干，后面肉片倒进去容易裹不上汁，还可能发苦。
第八步，倒入锅包肉翻匀
把炸好的肉片倒进锅里，开大火快速翻匀。
让每一片肉都裹上酸甜汁，整个过程控制在十几秒左右。
最后撒上香菜，翻两下就可以关火装盘了。
家常小技巧
最好用土豆淀粉挂糊
玉米淀粉也能用，但土豆淀粉炸出来更脆，放一会儿也不容易马上变软。淀粉一定要沉淀一下
直接把淀粉和水调成稀糊，炸出来的壳会薄，容易脱糊。沉淀后倒掉上面的清水，留下浓淀粉糊，效果好很多。肉片下锅后别急着翻
刚下锅时淀粉还没定型，马上翻动很容易掉糊。等一面固定住，再慢慢拨开。料汁和肉片要最后才混合
锅包肉想保持脆，不能提前把肉泡在汁里。汁熬好后，肉片下锅快速翻匀，马上出锅。没有白醋可以用米醋
米醋味道柔和一些，做出来也好吃。陈醋颜色太深，做出来的锅包肉颜色会偏黑，家常做不建议放太多。
刚出锅的锅包肉外壳最脆，酸甜汁裹得薄薄一层，吃起来不会腻。家里做这道菜不用追求每片肉都一样整齐，炸得金黄、酸甜合口，端上桌一会儿就空盘了。
