糖醋排骨是我家饭桌上出场率很高的一道菜，尤其家里有小朋友的时候，做一盘基本不用催着吃饭。排骨先煎得香香的，再裹上一层酸甜酱汁，肉不柴，骨头边上的肉也特别有滋味。说实话，这道菜看着像有点复杂，其实家里用炒锅一步步做，新手也能做好。
食材准备
主料
猪小排一盘，买的时候让摊主剁成小块
白芝麻少许，可放可不放
辅料
生姜几片
大葱一小段
蒜瓣两三瓣
香葱一根，可不放
调料
料酒两勺
生抽两勺
老抽半勺
白糖三勺
香醋三勺
盐少许
食用油适量
清水适量
没有香醋的话，用普通陈醋也可以，只是酸味会更明显一点。喜欢颜色亮一些的，可以用冰糖代替白糖。
糖醋排骨的家常做法
第一步：排骨先泡一泡
排骨放进盆里，加清水浸泡二十分钟左右，中间换一次水。
这一步主要是泡掉一部分血水，后面焯水时汤不会特别浑，排骨吃起来也更干净。
第二步：排骨冷水下锅焯水
锅里放入排骨，加凉水没过排骨，再放入两片姜、一段葱和一勺料酒。
开大火煮开，水面会慢慢浮起一层灰褐色的浮沫。用勺子撇干净，再煮两分钟，把排骨捞出来。
第三步：把排骨冲洗干净
捞出的排骨用温水冲洗一下，洗掉表面的浮沫，然后充分沥干水分。
这里最好不要直接用冷水猛冲，排骨突然遇冷，肉容易有点紧，后面不容易煮透。家里没有厨房纸的话，就放在漏勺里多控一会儿水。
第四步：把排骨煎出香味
锅烧热后放油，油不用太多，能薄薄铺满锅底就行。
放入排骨，中小火慢慢煎。排骨刚下锅时不要急着翻，等一面煎到微微发黄，再翻另一面。
煎到排骨表面有点焦黄、闻起来有肉香，就可以盛出来了。
重点：排骨一定要尽量沥干，不然下锅容易溅油；火也别开太大，外面糊了，里面还没香起来。
第五步：炒糖色
锅里留一点底油，放入三勺白糖，开小火慢慢炒。
白糖先是颗粒状，接着会融化成糖浆，颜色变成浅黄，再变成琥珀色。看到糖浆微微冒小泡，就可以了。
新手如果怕炒糊，也可以不炒糖色，直接把白糖放进后面的料汁里，味道一样好，只是颜色没有那么红亮。
第六步：排骨回锅调味
把煎好的排骨倒回锅里，快速翻炒几下，让排骨均匀裹上糖色。
接着加入两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒，再放入姜片和蒜瓣，翻炒出香味。
第七步：加水炖煮
往锅里倒入热水，水量刚好没过排骨就可以。
盖上锅盖，转中小火炖三十分钟左右。中途看一眼，如果水太少，可以补一点热水，别让锅底干掉。
排骨块如果剁得比较大，或者买的是偏硬的肋排，可以多炖十分钟。用筷子能比较轻松地扎进肉里，基本就差不多了。
第八步：加醋收汁
排骨炖好后，打开锅盖，加入三勺香醋和少许盐，翻匀后转大火收汁。
醋不要一开始就全放进去，炖煮时间太长，酸味会跑掉，最后放一部分，糖醋味更清楚。
收汁时要不停观察锅里的状态，汤汁变得浓稠，能挂在排骨表面，就可以关火了。别收得太干，锅里留一点亮亮的酱汁，拌饭特别香。
第九步：装盘
排骨盛盘后，撒一点白芝麻和葱花，趁热吃最好。
几个容易翻车的地方
糖色别炒过头。糖浆变成深褐色、开始冒烟时，基本就苦了。宁可颜色浅一点，也不要炒糊。
排骨不要全程大火炖。大火容易把水烧干，肉还没炖软，锅底先糊了。
醋分两次放更好吃。炖煮时放一点帮助入味，收汁前再放大部分，酸味更鲜亮。
盐不要放早。酱油本身有咸味，最后尝一下再补盐，比较不容易咸。
收汁时不要离开锅。糖汁浓稠后特别容易粘锅，看到汤汁变亮、排骨挂汁就赶紧关火。
家常小技巧
排骨先煎再炖，香味会明显很多。不用炸到酥，只要表面煎黄就够了，既省油，吃起来也不腻。
用热水炖排骨。煎好的排骨突然加凉水，肉容易收紧；加热水，炖出来更松软。
想让排骨更入味，可以炖到一半翻一次面。不用频繁翻，翻一次让两面都泡到汤汁就行。
没有老抽也不影响。老抽主要是上色，少放一点红烧酱油也可以；实在没有，靠糖色照样能做。
喜欢酸甜明显一点的，关火后再淋半勺醋。余温会把醋香带出来，味道很开胃。
这样做出来的糖醋排骨，肉是软嫩的，但不会一夹就散，酸甜味裹在表面，吃完盘子里还会剩一点浓浓的酱汁。配米饭或者拌面都很合适，家里来客时端上一盘，也不用担心没人爱吃。
