鲤鱼这东西，做对了是真香。肉嫩、刺虽然有点多，但只要做得入味，尤其是红烧、家常炖这种做法，真的是特别下饭。平时家里来人、周末想吃点像样又不费劲的菜，鲤鱼很合适，端上桌也有“硬菜”那味儿。
我家做鲤鱼，最常见的就是家常红烧鲤鱼。不用太复杂，厨房小白照着做也能成，关键是鱼腥味处理到位，酱汁收得漂亮，最后淋在米饭上，真能多吃半碗。
一、准备食材
主料
鲤鱼 1条
尽量选1斤半到2斤左右的，太小肉少，太大不好翻面也不容易入味。
辅料
葱 1根
姜 1块
蒜 4-5瓣
干辣椒 2-3个（不吃辣可以不放）
香菜 1小把（可放可不放）
调料
生抽 2勺
老抽 1勺
料酒 2勺
醋 1勺
白糖 半勺到1勺
盐 适量
胡椒粉 少许
面粉 2勺左右（给鱼拍粉用）
清水 适量
食用油 适量
小替代提醒：
没有香菜就不放，完全不影响。
不吃辣，干辣椒直接省略。
想更家常一点，也可以加几片豆腐、粉条一起炖，特别香。
二、处理鲤鱼
1. 先把鱼收拾干净
鲤鱼买回来后，先把鱼鳞、鱼鳃、内脏这些处理干净，肚子里的黑膜一定要刮掉。
重点：
黑膜一定别偷懒，这个是腥味大户，很多人鱼做出来不好吃，问题就卡在这儿。
2. 把鱼冲洗干净
鱼身里里外外多冲几遍，尤其是鱼肚子和鱼骨缝里，血水要尽量冲干净。
3. 在鱼身上划几刀
两面各划几刀，别划太浅，不然不容易入味。
避坑点：
刀口别离得太近，不然煎的时候鱼容易散。
4. 给鱼去腥
鱼身上抹一点料酒，撒点盐和胡椒粉，鱼肚子里也抹一点。
再放上几片姜，腌个10分钟左右。
重点：
这一步别省，腥味重不重，真的就看这里。
三、开始做
第一步：给鱼拍一层薄粉
把腌好的鱼表面轻轻拍一点面粉，薄薄一层就行，不要裹厚了。
为什么要拍粉：
这样煎的时候不容易破皮，鱼皮也更完整，后面炖出来更好看。
第二步：先把鱼煎一下
锅里倒油，油热后把鱼放进去，小火慢煎。
先别急着翻面，等一面定型、微微发黄了，再轻轻翻到另一面。
重点：
火一定别太大，不然外面糊了里面还没定住。
翻鱼时动作轻一点，不要硬铲。
避坑点：
如果锅不够热，鱼皮很容易粘锅，别着急，先让锅热透再下鱼。
第三步：下葱姜蒜炒香
鱼两面煎好后，先把鱼稍微拨到一边。
锅里放葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒，炒出香味。
小提醒：
这一步别炒糊了，闻到香味出来就差不多了。
第四步：调味加水
往锅里加生抽、老抽、料酒，再放一点糖，最后加清水。
水量差不多没过鱼的一半到三分之二就行，不用完全淹住。
重点：
老抽主要是上色，别放太多，不然颜色发黑。
糖不是为了甜，是为了提鲜、让味道更顺口。
第五步：开始炖
大火烧开后，转中小火炖10-15分钟。
中间可以拿勺子把汤汁往鱼身上浇一浇，让它更入味。
避坑点：
别老翻鱼，鱼炖软了很容易碎。
汤太少了就补一点热水，别直接加冷水。
第六步：收汁
汤汁差不多剩下一点的时候，尝一下咸淡，不够再补一点盐。
然后开大火收一下汁，收到汤汁变浓，能挂在鱼身上就可以了。
重点：
收汁别收太干，留一点汁拌饭最好吃。
第七步：出锅装盘
把鱼小心地盛出来，剩下的汤汁浇在鱼上，最后撒点香菜或者葱花。
这样一盘热乎乎的家常红烧鲤鱼就好了，颜色也好看，闻着就很有食欲。
四、这道鱼好吃的几个关键
1. 去腥一定要做足
黑膜、血水、料酒、姜片，这几样缺一个，味道都会差点意思。
2. 先煎再炖，鱼更香
直接下锅炖也不是不行，但先煎一下，味道会厚很多，汤汁也更香。
3. 火候别乱
鱼下锅后，大火猛烧很容易散，尤其鲤鱼肉本身没那么结实，还是老老实实中小火炖最稳。
4. 汤汁要留一点
鲤鱼配着汤汁才下饭，干巴巴的反而没那么好吃。
五、我平时做这道菜的几个小技巧
鱼买回来先别急着做，放厨房纸擦一擦表面水分。
水太多，煎的时候特别容易粘锅。拍粉别拍厚，薄薄一层最合适。
厚了口感发糊，鱼肉的鲜味也会被盖住。锅里加一点醋，去腥特别管用。
不用多，1勺就够了，味道不会酸，反而更鲜。想让鱼更入味，炖的时候可以用勺子把汤不断往鱼身上浇。
比一直翻来翻去靠谱多了，也不容易碎。如果家里有豆腐或者粉条，顺手一起炖进去。
这两样最吸味，最后比鱼还受欢迎。
鲤鱼这样做，真的是那种端上桌就很有家常气儿的菜。鱼肉嫩，汤汁香，配米饭特别合适。虽然鲤鱼刺多一点，但只要炖得入味，家里人一般都很买账。想吃一顿热乎、实在、下饭的，照这个做，基本不会失望。
