梅菜扣肉这道菜吧，真的是那种一上桌就很有“家里过日子”的感觉。五花肉炖得软烂，肥而不腻，梅菜吸满了肉香，咸香里带一点回甘，拿来拌米饭特别狠，平时不怎么爱吃肥肉的人，做对了也会忍不住夹第二块。年节、待客、下饭、解馋，都挺合适，属于那种看着费点工夫，其实照着做也没那么难的家常硬菜。
一、食材准备
主料
带皮五花肉 1块
梅干菜 1把
辅料
姜 4、5片
葱 2根
蒜 3、4瓣
干辣椒 2个（不吃辣可以不放）
八角 1个
香叶 2片
调料
生抽 2勺
老抽 1勺
料酒 2勺
白糖 1勺
盐 适量
食用油 适量
清水 适量
梅干菜提醒一下：
有些梅干菜比较咸，买回来先尝一小口，太咸就要多泡一会儿。要是家里没有梅干菜，也能用雪菜、芽菜代替，但味道就不是正宗梅菜扣肉那股子香了。
二、做法步骤
第一步：先泡梅干菜
把梅干菜放盆里，加清水泡一会儿，泡软后反复洗两三遍，把里面的沙子和脏东西洗干净。
重点：
梅干菜最怕没洗干净，吃的时候牙碜，整道菜就毁了。
洗完后挤干水分，切两刀，方便后面更入味。
第二步：处理五花肉
五花肉冷水下锅，放姜片、葱段、料酒，煮到筷子能扎进去、肉皮变紧实就行。
重点：
这一步别煮太久，肉煮得太烂，后面切片就容易碎。
一般水开后再煮个二十来分钟，差不多就够了。
第三步：给肉皮上颜色
把煮好的五花肉捞出来，趁热在肉皮上抹一层老抽，顺手擦匀一点。
重点：
肉皮抹老抽主要是为了上色，颜色好看，蒸出来更像样。
这一步别偷懒，成品出来的卖相差很多。
第四步：把肉皮炸一下
锅里倒一点油，油热后把五花肉皮朝下放进去，小火慢慢炸一会儿，炸到肉皮起泡、颜色金黄就捞出来。
重点：
这一步一定要小火，不然油容易溅，肉也容易糊。
最好盖个锅盖，留点缝，安全一点。
炸过的肉皮会更皱更香，蒸完以后特别软糯。
第五步：把五花肉切片
等肉稍微放凉一点，切成厚片，不要切太薄，不然蒸完容易散。
重点：
梅菜扣肉吃的就是肉片厚实，切太薄口感就不对了。
一般一片厚一点，看着才有那种家常硬菜的劲儿。
第六步：炒梅干菜
锅里留一点底油，放姜蒜末、八角、香叶、干辣椒炒出香味，再把梅干菜倒进去翻炒。
加生抽、少许老抽、白糖，再倒一点清水，让梅干菜稍微焖一下，炒到香味出来就行。
重点：
梅干菜一定要先炒，不然直接蒸，味道出不来。
糖不用多，主要是提个鲜，别炒成甜口了。
第七步：把肉片码进碗里
找一个大碗，把切好的肉片皮朝下，一片片整齐摆进去。
重点：
肉片要尽量摆紧一点，蒸完倒扣出来才完整。
皮朝下是关键，最后扣盘的时候才会好看。
第八步：铺上梅干菜
把炒好的梅干菜均匀铺在肉片上，连锅里的汤汁也一并倒进去。
重点：
汤汁别浪费，这就是入味的关键。
要是锅里太干，可以再加两勺清水，别让碗底太干巴。
第九步：上锅蒸
蒸锅水开后，把碗放进去，中火蒸一个半小时到两个小时。
重点：
时间越足，肉越软烂。
喜欢那种筷子一夹就散的口感，就多蒸一会儿。
家里如果用高压锅，也能省时间，但还是普通蒸锅更稳，肉味更足。
第十步：倒扣装盘
蒸好后把碗拿出来，先别急着翻，稍微晾个三五分钟，再找个盘子扣上去，利落地倒过来。
最后把碗里的汤汁浇回去，香味一下就出来了。
重点：
刚出锅太烫，直接倒容易散。
倒扣前轻轻晃一下碗，能更顺利脱模。
汤汁一定要浇回去，这口才叫完整。
三、做这道菜最容易踩的坑
1. 梅干菜没洗干净
这个真是最常见的问题。沙子没洗掉，整盘菜就很影响体验。
2. 肉没炸到位
肉皮没炸透，蒸出来就少了那股子软糯劲儿，口感差一截。
3. 蒸的时间不够
时间短了，肉不够烂，吃着发柴，梅菜和肉也不够融合。
4. 直接把梅干菜生铺上去
这样味道出不来，还是得先炒一炒，香很多。
四、几个特别实用的小技巧
1. 肉煮完先抹老抽再炸，颜色会特别漂亮
别等切完再上色，那样不好看。趁热先处理，省事还上色均匀。
2. 梅干菜泡完以后最好再尝一下咸淡
因为不同牌子真的差很多。太咸就少放盐，甚至可以不放盐。
3. 想让扣肉更软，蒸的时候别心急
这道菜就是要靠时间慢慢焐，越蒸越香。急着吃，口感真差不少。
4. 码肉的时候别太松
摆紧一点，倒扣出来形状更好，桌上看着也更有食欲。
5. 第二天再吃其实更香
梅菜扣肉放一晚，肉和菜的味道会更融合，回热以后比刚出锅还更入味。
五、最后说两句
梅菜扣肉这种菜，真的是那种看着“硬”，做起来其实有路子的家常菜。只要五花肉处理到位，梅干菜洗干净、炒香，剩下就是交给时间。蒸出来的肉软糯，梅菜咸香，下饭是真的没话说。
家里要是做这一道，米饭基本都得多焖一锅。想吃一口像样又有家的味道，梅菜扣肉真的很值。
